Arbeitsschritte

Biskuitwürfel

1. Eigelbe mit 10 g Zucker, ausgekratzten Vanillemark, Zitronenabrieb und Salz in der Küchenmaschine schaumig schlagen.

2. Eiweiße mit dem restlichen Zucker (80 g) cremig, aber nicht zu steif schlagen.

3. Den cremigen Eischnee und das gesiebte Mehl abwechselnd esslöffelweise unter die schaumige Eigelbmischung heben.

4. Den Teig gleichmäßig auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech (Standardgröße) streichen und im auf 210°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) auf der mittleren Schiene 14 Minuten backen.

5. Den fertigen Biskuit aus dem Ofen nehmen, mit dem Backpapier vom Blech ziehen und erkalten lassen.

6. Anschließend das Backpapier abziehen und den Biskuit in Würfel (4cm Kantenlänge) schneiden.

7. Die Biskuitwürfel in dem weißen Portwein tränken, in 6 Schalen geben und kalt stellen.

Geeister weisser Portwein mit Melissen-Schaum

1. Von dem weißen Portwein 100 ml abnehmen und auf 90°C erwärmen.

2. Die Zitronenmelisseblättchen in den heißen weißen Portwein geben und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen.

3. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und den Zitronenmelissensud mit dem restlichen weißen Portwein vermischen.

4. Von dieser Flüssigkeit 150 ml abnehmen und im Kühlschrank erkalten lassen.

5. Die Eigelbe mit dem Puderzucker in eine Metallschüssel geben und kräftig aufschlagen.

6. Das Gemisch dann über dem warmen Wasserbad zur Rose abziehen.

7. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in das Eigelb-Puderzucker-Gemisch rühren.

8. Die Creme auf einem Eiswürfelbad kalt schlagen.

9. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, unter ständigem Rühren den weißen Portwein mit den Zitronenmelissensud hineinfließen lassen.

10. Crème fraîche aufschlagen und unter die Portweincreme heben.

11. Die so entstandene schaumige Creme auf die gekühlten Biskuitwürfel geben und die Schalen mindestens 12 Stunden in das Tiefkühlgerät stellen.

Gedörrte Borretschblüte

1. Wasser mit Zucker in einen Topf geben und aufkochen.

2. Die Ascorbinsäure hinzufügen und den Sirup abkühlen lassen.

3. Die Borretschblüten durch den Läuterzucker ziehen, kurz abtropfen lassen und anschließend im Dörrgerät bei milder Hitze 3 Stunden trocknen.

Stachelbeerkompott

1. Die Stachelbeeren verlesen und putzen, dann in einen großen, flachen Topf geben (damit möglichst viel Feuchtigkeit verdunstet) und mit dem Zucker bestreuen.

2. Den Gin und den Zitronensaft hinzufügen, alles zum Köcheln bringen und 3 Minuten köcheln lassen.

3. Das Stachelbeerkompott bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann sofort anrichten.

Anrichten

1. Das Stachelbeerkompott auf den geeisten weißen Portwein mit Melissen-Schaum geben und mit den getrockneten Borretschblüten garnieren.