Austernravioli aus der Sterneküche

Arbeitsschritte

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1. Den Blumenkohl in feine Röschen schneiden, sorgfältig waschen, kurz in Salzwasser blanchieren, abgießen, gut abtropfen lassen und mit frischer Butter in der Pfanne kurz anbraten, bis sie Farbe bekommen.

2. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

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1. Den Wolfsbarsch klein würfeln und im Tiefkühlfach anfrieren lassen.

2. Mit etwas Salz im Mixer oder einer Küchenmaschine mixen und mit Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.

3. Dann erst nach und nach die Sahne eingießen und weitermixen, bis eine schöne weiche, cremige Konsistenz erreicht ist.

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1. Die Zutaten für den Ravioli-Teig vermengen und kräftig kneten, vakuumieren und 1 Tag im Kühlschrank durchkühlen lassen.

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1. Die Austern geschlossen auf etwas gekräuselte Alufolie setzen, sodass diese gerade stehen und beim Dämpfen das Austernwasser nicht unkontrolliert auslaufen kann. Bei 100 °C etwa 8–10 Minuten aufdämpfen.

2. Die Austern öffnen, auf ein Sieb geben, das Wasser auffangen.

3. Den Ravioli-Teig hauchdünn ausrollen, in 6 Stücke teilen, mit Eiweiß bestreichen. Kleine Ringe Fischfarce aufspritzen.

4. Das Austernfleisch trocken tupfen, auf die Fischfarce legen, die Ravioli schließen und in leicht gesalzenem Wasser 2 Minuten köcheln lassen.

5. Die restlichen 6 Austern aufbewahren.

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1. Die Schalotte fein würfeln und in Öl anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen.

2. Estragon, Kerbel und das Lorbeerblatt zugeben, auf 6 Zentiliter reduzieren, absieben und abkühlen.

3. Die kühle Reduktion mit den Eigelben über dem Wasserbad in einer Schlagschüssel aufschlagen, bis eine kompakte sämige Masse entsteht, dann vom Wasserbad nehmen.

4. Die warme Nussbutter tropfenweise unter kräftigem Rühren in die Eigelbmasse geben. Mit Meersalz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

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1. Schalotten, Staudensellerie und Champignons waschen beziehungweise putzen, klein schneiden, in frischer Butter glasig anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und dann den Weißwein aufgießen.

2. Auf die Hälfte einkochen, dann die Sahne dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen.

3. Fein mixen und durch ein Sieb streichen. Das aufbewahrte Austernwasser und den Champagner einmixen.

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1. Die Kartoffeln in möglichst wenig Salzwasser gar kochen, abschütten.

2. Die weichen Kartoffeln durchdrücken, etwas heiße Milch und Butterflocken zufügen. Die Kartoffeln sollten danach die Konsistenz von herkömmlichem Kartoffelpüree haben.

3. Mit Pfeffer, Muskat und gegebenenfalls Meersalz abschmecken. Nun die geschlagene Sahne und den Gemüsefond dazugeben.

4. In einen Espuma beziehungsweise Sahnesiphon füllen und bis zur Verwendung im Wasserbad warm stellen.

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1. Die Nussbutter-Hollandaise großzügig auf die Teller geben. Die Austern-Ravioli und die Austern daraufgeben.

2. Den gebratenen Blumenkohl dazugeben und mit

   Austernsauce umgießen.

3. Garniert habe ich das Ganze mit Strandportulak und Strandmalve. Auch Estragon, Kerbel oder Brunnenkresse und andere Kräuter mehr passen wunderbar zu diesem Gericht.