Austernravioli aus der Sterneküche
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Kategorie
Hauptspeise
Cuisine
norddeutsche Küche
Portionen
6
In diesem Gourmet-Pasta-Rezept trifft Italiens Klassiker auf eine norddeutsche Küstenspezialität: Mit Johannes Kings Austernravioli aus der Sterneküche erleben Sie eine kulinarische Offenbarung! Von hauchdünnem Teig umhüllt, versteckt sich in jedem Teilchen eine raffinierte Raviolifüllung aus delikatem Austernfleisch. Und natürlich kommen mit diesem Ravioli-Rezept auch Saucen an Land: Nussbutter-Hollandaise und eine feine Sauce aus Austern und Champagner schicken Ihren Geschmackssinn gemeinsam auf eine köstliche Reise. Entdecken Sie unsere Ravioli mit Sylter Meeresfrüchten und schwelgen Sie im Aroma der Nordsee...
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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¼ Blumenkohl
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25 g Butter
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Sylter Meersalz
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frisch gemahlener weißer Pfeffer
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50 g Wolfsbarsch- oder Zanderfilet
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Sylter Meersalz
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Cayennepfeffer
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Zitronensaft
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75 ml eiskalte Sahne
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400 g Farina- bzw. Nudelmehl
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3 Eier
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40 ml Milch
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40 ml Kings Öl-Trio
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Sylter Meersalz
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12 Austern
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Ravioli-Teig
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1 Eiweiß
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Fischfarce
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etwas Meersalz
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1 Schalotte
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2 cl Sonnenblumenöl
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200 ml Noilly Prat
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etwas Estragon
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1 Lorbeerblatt
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6 Eigelb
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125 g Nussbutter
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Sylter Meersalz
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frisch gemahlener weißer Pfeffer
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1 Zitrone
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40 g Schalotten
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60 g Staudensellerie
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40 g Champignons
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40 g Butter
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50 ml Noilly Prat
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200 ml Sahne
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50 ml Austernwasser (siehe Teirezept “Austern”)
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30 ml Champagner
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150 g geschälte Kartoffeln
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Sylter Meersalz
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etwas Milch
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Butter
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frisch gemahlener weißer Pfeffer
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Muskat
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50 ml geschlagene Sahne
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20 ml Gemüsefond
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12 Sylter Royal
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Austernpuder
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Frische Kräuter, z.B. Strandportulak, Strandmalve oder Estragen, Kerbel, Brunnenkresse
Blumenkohl
Fischfarce
Ravioli-Teig
Austern
Nussbutter-Hollandaise
Champagner-Austern-Sauce
Kartoffelschaum mit Hollandaise
Optional Austernpuder
Zum Anrichten
Arbeitsschritte
Blumenkohl
Den Blumenkohl in feine Röschen schneiden, sorgfältig waschen, kurz in Salzwasser blanchieren, abgießen, gut abtropfen lassen und mit frischer Butter in der Pfanne kurz anbraten, bis sie Farbe bekommen.
Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Fischfarce
Den Wolfsbarsch klein würfeln und im Tiefkühlfach anfrieren lassen.
Mit etwas Salz im Mixer oder einer Küchenmaschine mixen und mit Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.
Dann erst nach und nach die Sahne eingießen und weitermixen, bis eine schöne weiche, cremige Konsistenz erreicht ist.
Ravioli-Teig
Die Zutaten für den Ravioli-Teig vermengen und kräftig kneten, vakuumieren und 1 Tag im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Austern
Die Austern geschlossen auf etwas gekräuselte Alufolie setzen, sodass diese gerade stehen und beim Dämpfen das Austernwasser nicht unkontrolliert auslaufen kann. Bei 100 °C etwa 8–10 Minuten aufdämpfen.
Die Austern öffnen, auf ein Sieb geben, das Wasser auffangen.
Den Ravioli-Teig hauchdünn ausrollen, in 6 Stücke teilen, mit Eiweiß bestreichen. Kleine Ringe Fischfarce aufspritzen.
Das Austernfleisch trocken tupfen, auf die Fischfarce legen, die Ravioli schließen und in leicht gesalzenem Wasser 2 Minuten köcheln lassen.
Die restlichen 6 Austern aufbewahren.
Nussbutter-Hollandaise
Die Schalotte fein würfeln und in Öl anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen.
Estragon, Kerbel und das Lorbeerblatt zugeben, auf 6 Zentiliter reduzieren, absieben und abkühlen.
Die kühle Reduktion mit den Eigelben über dem Wasserbad in einer Schlagschüssel aufschlagen, bis eine kompakte sämige Masse entsteht, dann vom Wasserbad nehmen.
Die warme Nussbutter tropfenweise unter kräftigem Rühren in die Eigelbmasse geben. Mit Meersalz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Champignon-Austern-Sauce
Schalotten, Staudensellerie und Champignons waschen beziehungweise putzen, klein schneiden, in frischer Butter glasig anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und dann den Weißwein aufgießen.
Auf die Hälfte einkochen, dann die Sahne dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen.
Fein mixen und durch ein Sieb streichen. Das aufbewahrte Austernwasser und den Champagner einmixen.
Kartoffelschaum mit Hollandaise
Die Kartoffeln in möglichst wenig Salzwasser gar kochen, abschütten.
Die weichen Kartoffeln durchdrücken, etwas heiße Milch und Butterflocken zufügen. Die Kartoffeln sollten danach die Konsistenz von herkömmlichem Kartoffelpüree haben.
Mit Pfeffer, Muskat und gegebenenfalls Meersalz abschmecken. Nun die geschlagene Sahne und den Gemüsefond dazugeben.
In einen Espuma beziehungsweise Sahnesiphon füllen und bis zur Verwendung im Wasserbad warm stellen.
Anrichten
Die Nussbutter-Hollandaise großzügig auf die Teller geben. Die Austern-Ravioli und die Austern daraufgeben.
Den gebratenen Blumenkohl dazugeben und mit
Austernsauce umgießen.
Garniert habe ich das Ganze mit Strandportulak und Strandmalve. Auch Estragon, Kerbel oder Brunnenkresse und andere Kräuter mehr passen wunderbar zu diesem Gericht.
Tipp
Bei der Austernsauce können Sie auch eine ganz »normale« Champagnerrahmsauce nehmen und ein paar frische Austern mit dem Austernwasser einmixen. Vorsicht, die Sauce sollte danach nicht mehr kochen.
Das Gericht bekommt noch mal mehr Tiefe und einen jodhaltigeren Geschmack, wenn man etwas Austernpuder darüberstreut.
Variante 1:
Die Austern ausbrechen, auf ein Blech legen, im Backofen circa 3 Stunden bei 100 °C trocknen, möglichst fein mixen, wieder auf dem Blech ausbreiten und im Backofen bei 100 °C 1 Stunde trocknen, anschließend noch mal mixen, bis ein feines Pulver entsteht. Am Schluss durch ein feines Sieb sieben.
Variante 2:
Die Austern geschlossen auf etwas gekräuselte Alufolie setzen, sodass diese gerade stehen und die Austern im eigenen Wasser bei 100 °C etwa 8–12 Minuten dämpfen. Die Austern öffnen, auf ein Sieb geben, trocken tupfen und im Trockenautomat circa 4–6 Stunden bei circa 100 °C trocknen. Dann möglichst fein mixen, bis ein feines Puder entsteht. Durch ein grobes Sieb sieben und das Austernpuder gut verschlossen aufbewahren.