Dreierlei Nordsee-Tintenfisch – gebraten, gebacken, getrocknet
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Kategorie
Hauptspeise
Cuisine
Norddeutsche Küche
Portionen
6
Vorbereitungszeit
60 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Calories
183
Dieses Tintenfisch-Rezept ist für Sternekoch Johannes King eines seiner absoluten Lieblingszubereitungen. Er serviert dreierlei Nordsee-Tintenfisch – gebraten, gebacken, getrocknet – zu einem selbstgemachten Püree aus heimischen Salzwiesenkräutern, die im Osten der Insel gedeihen. Für alle, die Tintenfisch zuhause zubereiten möchten, bietet das Sylter Kalmar-Rezept Tintenfisch aus norddeutscher See in einer grandiosen Variation. Übrigens: Dazu genießt King selbst am liebsten Risotto oder Gemüsesalat!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Tintenfisch vorbereiten
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6 Kalamare à 700 g
Kalamarchips
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Kalamartuben
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Fett zum Frittieren
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Meersalz
Gebackener Kalmar
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Kalmar-Tentakel
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Kalmar-Tuben
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1 Zweig Thymian
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50 g Butter
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Meersalz
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gemahlener weißer Pfeffer
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0,5 Teelöffel Limonensaft
Salzwiesenkräuterpüree
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100 g Queller
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70 g Strandportulak
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50 g Strand-Sode
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100 ml Sonnenblumenl
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50 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht und ausgedämpft
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Meersalz
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gemahlener weißer Pfeffer
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Saft von ¼ Zitrone
Tinte
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Tintenfischtinte aus den Kalamaren oder gekaufte fertige Tintenfischtinte
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etwas Sonnenblumenöl
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etwas Meersalz
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etwas Zitronensaft
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etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Arbeitsschritte
Tintenfische zubereiten - Vorbereitung
Die Tentakel der Kalmare abtrennen. Die Innereien und das Schwert aus den Tuben entfernen.
Die Tentakel vom Gebiss und Auge befreien sowie an den Saugnäpfen die knorpeligen Teilchen entfernen.
Kalamarchips
Die Hälfte der Tuben klein schneiden und mithilfe einer Klarsichtfolie eng zu einer straffen Rolle formen. Diese im Tiefkühlfach durchfrosten.
Die gefrorenen Kalmartuben aus der Folie nehmen und mit einer scharfen Reibe auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech raspeln.
Die Raspeln sollen sehr dicht liegen, damit sie beim Backen eine Schicht bilden und später ganze Cracker entstehen.
Die Kalmarraspeln nur kurz bei 100 °C dämpfen. Dann bei 80 °C circa 6 Stunden trocknen.
Ist die Schicht ganz trocken, in Stücke brechen und bei 220 °C 1 Sekunde frittieren. Die Stücke puffen richtig auf. Leicht salzen.
Gebackener Kalmar
Einen Großteil der Tentakel leicht salzen, zuerst in Eiweiß, dann in Panko panieren. In 180 °C heißem Erdnussöl ausbacken.
Sautierter Kalmar
Die zweite Hälfte der Tuben und einige Tentakel mit Thymian kurz und heiß in Butter sautieren, würzen – fertig.
Salzwiesenkräuter-Püree
Den Queller und den Strandportulak kurz in kochendem Wasser blanchieren, anschließend sofort in Eiswasser abschrecken.
Die Soden frittieren, das Fett abtropfen lassen oder abtupfen und mit den restlichen Zutaten in einem kräftigen Küchenmixer fein pürieren, eventuell durch ein Sieb streichen.
Tinte
Die Tintenfischtinte im Verhältnis 3 zu 1 mit Sonnenblumenöl in einen Mixbecher geben.
Das Gemisch mit dem Stabmixer aufmixen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
Das Kräuterpüree und die Tintenmischung in langen Streifen auf den Teller geben.
Die verschiedenen Kalmarzubereitungen darauf anrichten und mit der Bratbutter beträufeln.