Gefüllter Rosenkohl

Arbeitsschritte

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1. Den Rosenkohl putzen. Die äußeren, schönen hellgrünen Blättchen von den Köpfen trennen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abschöpfen und in Eiswasser abschrecken.

2. Diese blanchierten Blätter zum Füllen beiseitestellen. Die restlichen Rosenkohlköpfe vom Strunk befreien für den Rosenkohlstampf beiseite stellen.

3. Füllung aus Entenconfit

4. Die Entenkeulen säubern und das Fleisch von den Knochen lösen. 

5. Wenig Entenschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Keulenfleisch zugeben und von allen Seiten langsam anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Das angebratene Keulenfleisch aus der Pfanne nehmen und in einen kleinen Topf geben. 

6. Das restliche Entenschmalz erhitzen. Alles mit dem heißen Entenschmalz auffüllen, bis das Keulenfleisch fast vollständig bedeckt ist. Den Topf verschließen und in den auf 180°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen. Das Entenfleisch darin so lange konfieren, bis es weich ist (ca. 50–70 Minuten).

7. Das konfierte Entenfleisch aus dem Schmalz nehmen und etwas abkühlen lassen, anschließend häuten. Die Entenhaut sehr fein hacken. Das Konfierschmalz in einen Topf passieren (die Einlage beiseitestellen), erhitzen und die gehackte Entenhaut darin langsam knusprig ausbacken. 

8. Dann aus dem Schmalz schöpfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das konfierte Keulenfleisch in feine Stücke schneiden. 

9. Von der ­Schalotten-Apfel-Einlage 1EL abnehmen, abtropfen lassen und mit dem fein gehackten Entenfleisch vermengen, sodass eine weiche Masse entsteht. Die knusprige Entenhaut darunter mischen. Die Masse mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

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1. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, dann abgießen, ausdämpfen und stampfen. 

2. Die Entenleber in kleine Stücke schneiden. Etwas Butter in einem Topf aufschäumen und die Entenleber darin sautieren. Die sautierten Entenleberstücke klein schneiden.

3. Etwas Butter in einer Sauteuse zerlassen. Die Apfelwürfel darin sautieren. Die Entenleber und den Kartoffelstampf mit den Apfelwürfeln in eine Schüssel geben. 

4. Das geriebene Toastbrot darunter mengen. Mit Meersalz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und fein geschnittenem Majoran abschmecken.

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1. Das Graubrot in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten- und Champignonwürfel darin anschwitzen, dann die Brotwürfel hinzufügen und alles in eine Schüssel füllen.

2. Die Milch erwärmen (nicht aufkochen) und über das Brotgemisch geben. Die Schüssel mit Klarsichtfolie verschließen und das Brotgemisch 5 Minuten ziehen lassen. 

3. Anschließend das Eigelb und die Schnittlauchröllchen hineinrühren und mit Meersalz, weißem Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

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1. Von den Füllungen (Brotfüllung, Entenleber-Apfel-Füllung, Entenconfit) mithilfe eines Teelöffels kleine Nocken abstechen und diese zu kleinen Bällchen formen. 

2. Die blanchierten Rosenkohlblätter darumwickeln, sodass kleine »Rosenkohlköpfe« entstehen. 

3. Diese vor dem Anrichten in einen Lochgittereinsatz geben und vorsichtig über Salzwasserdampf erwärmen.

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1. Die Schinkenscheiben auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen, mit einer weiteren Lage Backpapier bedecken und diese beschweren. 

2. Die Schinkenscheiben im auf 150°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 30 Minuten trocknen. Die Scheiben vor dem Anrichten in Stücke brechen.

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1. Die Rosenkohlköpfe 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abgießen und sofort in der Küchenmaschine mit den Butterflocken, etwas Meersalz, Zucker und weißem Pfeffer zu einem leicht stückigen Stampf pürieren, dann sofort anrichten.

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1. Die ungekochten Kastanien schälen und mithilfe eines kleinen spitzen Messers von der braunen Innenschale befreien. Die Kastanien mit einem Trüffelhobel fein hobeln.

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1. Die gesalzene Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und bräunen, dann durch ein feines Sieb gießen. Den Rosenkohlstampf mit Hilfe eines großen Stellringes auf 6 Teller verteilen. 

2. Die gefüllten Rosenkohlköpfe daraufsetzen. Zwischen die gefüllten Köpfe kleine Katenscheibenchips und Kastanienspäne geben. Den gefüllten Rosenkohl mit etwas brauner Butter nappieren. Es ist eine sehr mühsame Arbeit mit den Rosenkohlblättern, die sich aber lohnt.