Maibock-Rezept mit Rettich, Pfefferkirschen und Mandelcreme
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Norddeutsche Küche
Hauptspeise
Mit dem Maibock beginnt traditionell die Wildsaison. Das besonders zarte und bekömmliche Fleisch der Rehwildböcke spielt in diesem Rehrücken-Rezept aus dem Ofen die Hauptrolle und läutet den Start der Wildküche im Frühsommer ein: Das exquisite Rezept für Maibock-Rehrücken mit glasierten Rettichscheiben, Pfefferkirschen und Mandelcreme ist einfach Genuss pur! Übrigens: Wenn Sie nicht nur Rehrücken, sondern auch saftige Rehschulter zubereiten möchten, ist dieses Gericht die ideale Wahl – denn hier wird beides gelungen kombiniert. Kreiert von Sternekoch Johannes King, bietet der Teller mit zartem Fleisch vom Maibock, süßem Rettich und warmem Mandelpüree ein unvergessliches Geschmackserlebnis... Entdecken Sie eine neue Dimension der gehobenen Gourmetküche und eine außergewöhnliche Kombination von Aromen und Texturen, die nicht nur Wildliebhaber begeistert!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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100 ml Vollmilch
300 g blanchierte Mandeln
150 g Puderzucker
20 ml Amaretto
100 ml Wasser
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400 g Kirschen
etwas Butter
50 ml roter Portwein
50 ml Kirschsaft
40 ml Mostteig
20 g kalte Butterwürfel
1 große Prise Mélange Noir Pfeffer
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2 Stangen Rettich
6 ml Mineralwasser
1 cl Champagneressig
1 Messerspitze Zucker
1 Messerspitze Meersalz
1 Messerspitze frisch gemahlener weißer Pfeffer
40 g flüssige Butter
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1 Rehschulter à ca. 1,8 kg
Meersalz
gemahlener schwarzer Pfeffer
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600 g Rehrücken
40 ml Sonnenblumenöl
30 g gesalzene Butter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
etwas Kings Nussbutter
1 Messerspitze Gewürzmischung für Wild
1 Messerspitze Meersalz
Arbeitsschritte
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200 Gramm Mandeln bei 160 °C circa 5–6 Minuten rösten.
In einem kräftigen Küchenmixer mit dem Puderzucker circa 8 Minuten mixen. Anfangs ein wenig von den Flüssigkeiten zugeben, bis eine glatte Creme entsteht.
Die restlichen Mandeln in Milch einlegen, später hobeln.
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Die Kirschen entsteinen, in etwas Butter anschwitzen und mit Portwein, Kirschsaft und Mostessig nach und nach ablöschen – immer wieder die Flüssigkeit ganz wegreduzieren lassen.
Mit eiskalten Butterstückchen nach und nach glasieren und mit Mélange Noir (schwarze Pfeffermischung) bestreuen.
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Den Rettich schälen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit Mineralwasser, Champagneressig, Zucker, Salz und Pfeffer in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.
Im Wasserbad oder auf Dampf garen, bis die Scheiben weich sind – das dauert circa 20 Minuten.
Zuletzt in einer Pfanne mit dem Fond erwärmen, diesen reduzieren, bis die Rettichscheiben karamellisieren, dann die Butter dazugeben, um den Karamell wieder zu lösen.
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Alle trockenen Zutaten mischen, mit der flüssigen Butter verrühren und zu Streuseln verarbeiten.
Bei 160°C circa 8 Minuten backen.
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Die Rehschulter auslösen und in große Stücke schneiden, mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Scharf anbraten, abkühlen lassen, mit Rehfond vakuumieren und bei 63 °C etwa 16–24 Stunden garen.
Den Fond danach durch ein feines Sieb gießen und sehr stark einreduzieren. Darin die Schulterstücke wieder glasieren.
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Den Rehrücken in Sonnenblumenöl, Butter, Thymian und Rosmarin vorsichtig von beiden Seiten etwa 2 Minuten leicht anbraten.
Dabei das Fleisch immer wieder mit Butter-Öl-Mischung übergießen.
Aus der Pfanne nehmen, locker in Alufolie wickeln, auf ein Backblech legen und 5 Minuten bei 120° C im Ofen garen.
Danach 10 Minuten an einem warmem Ort ruhen lassen.
Das Fleisch aus der Folie nehmen und nochmals ganz kurz – circa 10 Sekunden – von allen Seiten in Nussbutter nachbraten. Mit wenig Meersalz und Gewürzmischung für Wild bestreuen.
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Die glasierten Rettichscheiben auf den Teller legen, darauf die Kirschen platzieren.
Geschmorte Rehschulter mit etwas Sauce dazugeben.
Von der erwärmten Mandelcreme eine kleine Nocke abstechen und mit den gehobelten Mandeln bestreuen.
Den Maibockrücken in Portionsstücke schneiden und ganz vorsichtig mit den Streuseln belegen.