Sautierte Rehleber mit Holunder-Jus, Ebereschen und Birne

Johannes King
Portionen

6

Vorbereitungszeit

90 minutes

Kochzeit

0 minutes

Calories

139

Cuisine

norddeutsche Küche

Kategorie

Hauptspeise

Dieses Wild-Gericht von Sternekoch Johannes King ist eine Offenbarung für Feinschmecker. Die sautierte Rehleber mit Holunder-Jus, Ebereschen und Birnen bietet eine außergewöhnliche Kombination verschiedener Aromen und Texturen. Hinter dem Rehleber-Rezept steht aber eine einfache Zubereitung: Das Fleisch und die Ebereschen werden nur kurz angebraten – oder im Fachjargon sautiert. Das Wild-Rezept wird Gourmets, die auf der Suche nach einem einzigartigen Zwischengang sind, überzeugen. Die Rehleber-Zubereitung ist unkompliziert, Ebereschen und Holunder-Jus machen aus dem Gericht einen Hingucker und ein tanninreicher Rotwein ist großartig als Begleitung.

Foto: Luzia Ellert

Zutaten

    Für das Ebereschenpüree

    • 150 g frische Ebereschenbeeren
    • 70 g Gelierzucker (2:1)
    • 0,1 Zitrone

    Für die Sauce

    • 750 ml Wildfond
    • 300 ml Holundersaft
    • 50 g kalte Butterflocken
    • etwas Meersalz

    Für die Schalotten

    • 3 kleine Schalotten
    • 10 g Butter
    • 10 ml Sonnenblumenöl
    • etwas Meersalz
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für die Rehleber

    • 1 Rehleber (ca. 900 g)
    • 50 g Butter
    • 1 kleiner Zweig Thymian
    • 2 Wacholderbeeren, angedrückt
    • 1 frisches Lorbeerblatt
    • etwas Meersalz
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Für die Ebereschenbeeren

    • 50 g Kristallzucker
    • 0,5 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft
    • 1 kleine Prise Salz

    Für die Birnen

    • 2 kleine, feste Birnen
    • 10 ml Sonnenblumenöl
    • 1 Prise Salz
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Arbeitsschritte

      Ebereschenpüree

      1. Die Ebereschenbeeren mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten kochen lassen.
      2. Anschließend mit dem Stabmixer zu Püree verarbeiten und abkühlen lassen.

      Sauce

      1. Den Wildfond mit dem Holundersaft in einem Top auf 200 ml reduzieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit den kalten Butterflocken leicht binden.
      2. Die Sauce nicht mehr kochen. Je nach Bedarf mit Salz abschmecken.

      Schalotten

      1. Die Schalotten schälen und der Länge nach vierteln. Die Butter mit dem Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalottenviertel darin anbraten.
      2. Dann die geschlossene Pfanne in den auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben und die Schalotten in 10 Minuten fertig garen. Die Schalotten dann mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen.

      Rehleber

      1. Die Rehleber von allen Häuten und Sehnen befreien, in Scheiben schneiden und diese halbieren. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Den Thymian, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt hinzufügen.
      2. Die Rehleber darin anbraten und unter Schwenken sautieren, dann aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort 3 Minuten ziehen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

      Ebereschenbeere

      1. Die Ebereschenbeeren kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann abgießen. Den Zucker mit dem Zitronensaft und dem Salz in eine heiße Pfanne geben.
      2. Die Ebereschenbeeren darin kurz unter Schwenken sautieren.

      Birnen

      1. Die Birnen schälen, von den Kerngehäusen befreien und in haselnussgroße Stücke schneiden.
      2. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Birne darin anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

      Anrichten

      1. 6 tiefe Teller mit dem Ebereschenpüree ausstreichen. Die Rehleber, die Birnen, die Schalotten und die Ebereschenbeeren wild auf den Tellern verteilen.
      2. Die Rehleber, die Birnen, die Schalotten und die Ebereschenbeeren wild auf den Tellern verteilen.
      3. Zum Schluss die Sauce angießen.