Sautierte Rehleber mit Holunder-Jus, Ebereschen und Birne
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norddeutsche Küche
Hauptspeise
Dieses Wild-Gericht von Sternekoch Johannes King ist eie Offenbarung für Feinschmecker. Die sautierte Rehleber mit Holunder-Jus, Ebereschen und Birnen bietet eine außergewöhnliche Kombination verschiedener Aromen und Texturen. Hinter dem Rehleber-Rezept steht aber eine einfache Zubereitung: Das Fleisch und die Ebereschen werden nur kurz angebraten – oder im Fachjargon sautiert. Das Wild-Rezept wird Gourmets, die auf der Suche nach einem einzigartigen Zwischengang sind, überzeugen. Die Rehleber-Zubereitung ist unkompliziert, Ebereschen und Holunder-Jus machen aus dem Gericht einen Hingucker und ein tanninreicher Rotwein ist großartig als Begleitung.
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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150 g frische Ebereschenbeeren
70 g Gelierzucker (2:1)
0,1 Zitrone
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750 ml Wildfond
300 ml Holundersaft
50 g kalte Butterflocken
etwas Meersalz
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3 kleine Schalotten
10 g Butter
10 ml Sonnenblumenöl
etwas Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
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1 Rehleber (ca. 900 g)
50 g Butter
1 kleiner Zweig Thymian
2 Wacholderbeeren, angedrückt
1 frisches Lorbeerblatt
etwas Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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50 g Kristallzucker
0,5 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft
1 kleine Prise Salz
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2 kleine, feste Birnen
10 ml Sonnenblumenöl
1 Prise Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Arbeitsschritte
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Die Ebereschenbeeren mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten kochen lassen.
Anschließend mit dem Stabmixer zu Püree verarbeiten und abkühlen lassen.
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Den Wildfond mit dem Holundersaft in einem Top auf 200 ml reduzieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit den kalten Butterflocken leicht binden.
Die Sauce nicht mehr kochen. Je nach Bedarf mit Salz abschmecken.
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Die Schalotten schälen und der Länge nach vierteln. Die Butter mit dem Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalottenviertel darin anbraten.
Dann die geschlossene Pfanne in den auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben und die Schalotten in 10 Minuten fertig garen. Die Schalotten dann mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen.
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Die Rehleber von allen Häuten und Sehnen befreien, in Scheiben schneiden und diese halbieren. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Den Thymian, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt hinzufügen.
Die Rehleber darin anbraten und unter Schwenken sautieren, dann aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort 3 Minuten ziehen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.
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Die Ebereschenbeeren kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann abgießen. Den Zucker mit dem Zitronensaft und dem Salz in eine heiße Pfanne geben.
Die Ebereschenbeeren darin kurz unter Schwenken sautieren.
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Die Birnen schälen, von den Kerngehäusen befreien und in haselnussgroße Stücke schneiden.
Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Birne darin anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
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6 tiefe Teller mit dem Ebereschenpüree ausstreichen. Die Rehleber, die Birnen, die Schalotten und die Ebereschenbeeren wild auf den Tellern verteilen.
Die Rehleber, die Birnen, die Schalotten und die Ebereschenbeeren wild auf den Tellern verteilen.
Zum Schluss die Sauce angießen.