Schweinebauch Sous-vide mit Bratbirne und Wirsing
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Kategorie
Hauptspeise
Cuisine
norddeutsche Küche
Portionen
6
Vorbereitungszeit
150 Minuten
Kochzeit
0 Minuten
Calories
277
Eine Methode, das Fleisch ganz besonders zart und saftig zuzubereiten, ist das Vakuumieren und auf geringer Temperatur. Der Schweinebauch Sous-Vide mit Bratbirne und Wirsing von Sternekoch Johannes King ist ein Vergnügen für Fleischliebhaber. Vakuumiert gart der Schweinebauch im Backofen auf Niedrigtemperatur – circa 24 Stunden auf 72 °C. Wer mag, kann das Fleisch auf der oberen Seite einritzen. So entsteht ein krosserer Schweinebauch. Mit der Birne und dem Wirsing hat Johannes King für den Schweinebauch raffinierte Beilagen gefunden. Die Birne ist mit Birnenwasser glasiert und der Wirsing verleiht der Kreation eine nussige, zarte Note.
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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1 kg Bauch vom Angler Sattelschwein (schön durchwachsen, mit Schwarte, ohne Knorpel)
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2 Teelöffel Sonnenblumenöl
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1 Teelöffel mildes Knoblauchöl
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1 Teelöffel mittelscharfer Senf
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1 Teelöffel grobes Meersalz
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2 kleine Zweige Thymian
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2 frische Lorbeerblätter
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etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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1 Teelöffel Sonnenblumenöl
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6 kleine, küchenfertige Bäckchen vom Angler Sattelschwein (à ca. 60 g)
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1 Schalotte, geschält und in Streifen geschnitten
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1 Teelöffel Selleriewürfel
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1 Teelöffel Staudenselleriewürfel
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1 Teelöffel Karottenwürfel
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100 ml trockener Rotwein
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100 ml Madeira
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200 ml Schweinebauchfond
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1 frisches Lorbeerblatt
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1 Wacholderbeere
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Salz
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frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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250 g grobe Leberwurst vom Angler Sattelschwein
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300 g Blutwurst
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etwas Weizenmehl, Type 405
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6 kleine Birnen (Williams Christ)
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50 ml trockener Weißwein
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100 ml Birnensaft
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1 frisches Lorbeerblatt
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2 schwarze Pfefferkörner
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1 Wacholderbeere
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4 Koriandersamen
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6 große grüne Wirsingblätter
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Salz
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40 g Butter
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etwas gemahlener Kreuzkümmel
Für den Schweinebauch
Für die Schweinebäckchen
Für die Leberwurst
Für die Blutwurst
Für die Bratbirne
Für den Wirsing
Für das Anrichten
Arbeitsschritte
Schweinebauch
Den Schweinebauch in eine Schüssel legen, darauf das Sonnenblumenöl, das Knoblauchöl, den Senf, das grobe Meersalz, die Thymianzweige und grob zerteilten Lorbeerblätter geben.
Den Schweinebauch rundherum kräftig einreiben und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Den Schweinebauch mit dem Thymian und den Lorbeerblättern in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.
Den Schweinebauch in einem Wasserbad bei konstanten 72°C mindestens 24 Stunden garen.
Die exakte Garzeit richtet sich nach der Dicke des Fleisches. Im Zweifel mit dem Finger auf das Fleisch drücken und testen, ob das Fleisch gar ist. Dann die Temperatur um 2°C senken und die Garzeit um 4 – 6 Stunden verlängern.
Den gegarten Schweinebauch aus dem Wasserbad nehmen und im Beutel abkühlen lassen, dann aus dem Beutel nehmen.
Dabei den entstandenen Fond auffangen und für die Bäckchen bereitstellen.
Die Schwarte ganz dünn abschneiden. Den Schweinebauch in Portionsstücke schneiden, diese mit der Speckseite nach unten in die Pfanne legen und im auf 170°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten fertig garen.
Nach Belieben kann man die Oberseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, damit diese knuspriger wird.
Schweinebäckchen
Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die Schweinebäckchen darin von allen Seiten anbraten.
Die Schalottenstreifen und die Gemüsewürfel hinzufügen und mit anschwitzen.
Nach und nach mit dem Rotwein und dem Madeira ablöschen.
Anschließend mit dem Schweinebauchfond auffüllen und das Lorbeerblatt sowie die Wacholderbeere hinzufügen.
Den Topf mit einem Deckel verschließen und in den auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen. Die Schweinebäckchen darin 40 – 50 Minuten schmoren.
Die geschmorten Schweinebäckchen aus dem Topf nehmen und in eine Pfanne geben, mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen und durch Schwenken in etwas Schmorfond glasieren.
Den restlichen Fond durch ein feines Sieb passieren, stark reduzieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und die Schweinebauchjus bis zum Anrichten beiseite stellen.
Leberwurst
Die Leberwurst in dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze langsam auslassen. (Vorsicht: Die Leberwurst brennt sehr schnell an.)
Blutwurst
Die Hälfte der Blutwurst in dicke Scheiben schneiden. Leicht mehlieren und in einer beschichteten Pfanne von einer Seite knusprig braten.
Die restliche Blutwurst in einer weiteren Pfanne bei milder Hitze langsam auslassen. Zum Anrichten davon mit 2 Teelöffeln Nocken abstechen.
Bratbirne
Die Kerngehäuse der Birne mit Hilfe eines Kugelausstechers von unten her ausstechen. Die Birne nicht schälen.
Den Weißwein, den Birnensaft und die Gewürze in einen Topf geben. Diesen Gewürzsud aufkochen lassen und die Birne zugedeckt darin nicht zu weich pochieren.
Anschließend in einer Pfanne ohne Flüssigkeit von allen Seiten leicht anbraten.
Wirsing
Den Strunk der Wirsingblätter herausschneiden. Die Wirsingblätter in sprudelnd kochendem und gut gesalzenem Wasser etwa 1 Minute blanchieren.
Die blanchierten Wirsingblätter sofort aus dem Kochwasser nehmen und in Eiswasser abschrecken und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Die Wirsingblätter kurz vor dem Anrichten in etwas Kochwasser und Butter glasieren.
Anrichten
6 Teller mit je 1 glasierten Wirsingblatt auslegen. Darauf die "feine Schweinerei“ (Schweinebauch, Schweinebäckchen, Leberwurst, gebratene Blutwurst, Blutwurstnocken, Birne) verteilen.
Die Schweinebauchjus erhitzen und mit Kreuzkümmel verfeinern, dann über die Wirsingblätter träufeln.
Der Schweinebauch und die –bäckchen können sehr gut auf Vorrat zubereitet werden.
Tipp
Verwenden Sie bei den Schweinebäckchen am besten die vom Jungschwein oder vom Spanferkel. Diese haben ein schönes Muskelfleisch und wenig Speck.