Marinierte MeerÀschenfilets mit Herzmuscheln, Fenchel und Bottarga
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Kategorie
Vorspeise
Cuisine
Norddeutsche KĂŒche
Portionen
6
Vorbereitungszeit
60 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Calories
109
Von Mai bis Oktober ist auf oder besser um Sylt herum die Zeit der MeerĂ€sche gekommen. Wenn die Fischer ihre Netze aufstellen, kommt bei Johannes King dieses Fischrezept zum Einsatz: Im FrĂŒhling und Sommer zĂ€hlt es fĂŒr ihn zu den besten gehobenen Vorspeise-Rezepten der SternekĂŒche. Denn Fischrezepte wie diese feiern den wunderbar festen, fleischigen Fisch, der allzu oft unterschĂ€tzt wird. Die MeerĂ€sche wird hier roh zubereitet und mit Herzmuschel-Marinade verfeinert, ehe sie auf FenchelgemĂŒse und Bottarga trifft.
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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1 groĂe MeerĂ€sche (ca. 2,5 kg)
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50 g Fenchelsaat
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25 g Wasser
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60 g Kristallzucker
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5 g Butter
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1 Fenchelknolle
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0,5 Schalotte
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50 ml Olivenöl
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Salz
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schwarzer Pfeffer
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Kristallzucker
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50 ml Noilly Prat
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50 ml GemĂŒsebrĂŒhe
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1 TL Fenchelsaat
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frisch gepresster Zitronensaft
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150 ml heiĂer Muschelsaft
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einige Tropfen frisch gepresster Zitronensaft
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40 ml Rapskernöl
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Meersalz
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weiĂer Pfeffer
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0,5 StĂŒcke Fenchelknolle
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20 ml Rapskernöl
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frisch gepresster Zitronensaft
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Meersalz
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schwarzer Pfeffer
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Kristallzucker
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grobes Meersalz
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frisch gemahlener weiĂer Pfeffer
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etwas FenchelgrĂŒn
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30 g Bottarga (getrockneter MeerÀschenrogen)
MeerÀsche
Zweierlei Fenchelsaat
FenchelpĂŒree
Herzmuscheln
gehobelter Fenchel
Anrichten
Arbeitsschritte
Vorbereiten der MeerÀsche
Die MeerÀsche schuppen, filetieren und von allen GrÀten befreien.
Die MeerÀschenfilets kalt stellen.
Zweierlei Fenchelsaat
Die Fenchelsaat auf ein Backblech geben und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 6 Minuten leicht rösten.
Das Wasser mit dem Zucker in eine breite Pfanne geben und auf 115 °C erhitzen. Sofort die geröstete, heiĂe Fenchelsaat hineingeben.
Alles zĂŒgig mit dem Kochlöffel in Bewegung halten, bis der Zucker karamellisiert, dann die Butter zugeben.
Die karamellisierte Fenchelsaat schnell auf Backpapier verteilen, auseinanderzupfen und abkĂŒhlen lassen.
FenchelpĂŒree
Den Fenchel, putzen, waschen, vom Strunk befreien und in grobe WĂŒrfel schneiden.Die Schalotte schĂ€len und in feine WĂŒrfel schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen.
Die Fenchel- und SchalottenwĂŒrfel darin anschwitzen, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker wĂŒrzen.
Mit dem Noilly Prat ablöschen und mit der GemĂŒsebrĂŒhe auffĂŒllen.
Die Fenchelsaat in einen GewĂŒrzbeutel fĂŒllen, diesen zubinden und in den Fond geben. Den Fenchel im geschlossenen Topf weich dĂŒnsten. Dann den Deckel vom Topf nehmen und die FlĂŒssigkeit leicht reduzieren.
Den GewĂŒrzbeutel entfernen und alles mit dem Stabmixer zu einem feinen PĂŒree verarbeiten.
Das FenchelpĂŒree mit Salz, Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.
Herzmuscheln
Die Herzmuscheln grĂŒndlich wĂ€ssern, damit alle Sandreste ausgewaschen werden. Geöffnete Exemplare aussortieren.
Die Muscheln auf dem Backblech verteilen und im Dampfgarofen bei 100 °C dÀmpfen, bis sie sich geöffnet haben. (Alternativ etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Muscheln im geschlossenen Topf garen, bis sie sich geöffnet haben.)
Bei beiden Zubereitungsvarianten den Muschelsaft auffangen und durch ein feines Tuch passieren.
Nochmal etwas einkochen lassen, so dass ein krÀftiger Muschelfond entsteht. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und beiseitestellen.
Herzmuschel-Marinade
Den Muschelsaft mit einigen Tropfen frisch gepresstem Zitronensaft und dem Rapskernöl in einen hohen Mixbecher geben und zu einer Marinade mixen.
Die Marinade mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen.
Gehobelter Fenchel
Den Fenchel, putzen, waschen, vom Strunk befreien und mit einem TrĂŒffelhobel oder auf einer Mandoline in feine Streifen hobeln.
Aus dem Rapskernöl und etwas frisch gepresstem Zitronensaft eine Marinade rĂŒhren.
Diese mit Salz, Pfeffer und einer ganz kleinen Prise Zucker abschmecken.
Die Fenchelstreifen kurz vor dem Anrichten darin marinieren.
Anrichten
Das FenchelpĂŒree kreisförmig auf 6 Teller verteilen.
Das kalte MeerÀschenfilet mit einem langen, scharfen Messer in hauchfeine Scheiben schneiden.
Dieses MeerĂ€schencarpaccio in Rosettenform locker auf dem FenchelpĂŒree anrichten und die gedĂ€mpften Herzmuscheln auf dem Carpaccio verteilen. Alles leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Die Teller straff mit Klarsichtfolie ĂŒberziehen und im auf 70 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 6â7 Minuten erwĂ€rmen.
Die Teller aus dem Ofen nehmen und von der Folie befreien. Die warme Marinade darĂŒbertrĂ€ufeln.
Den roh marinierten Fenchel, die karamellisierte Fenchelsaat und etwas FenchelgrĂŒn daraufgeben. Den Bottarga mit einem TrĂŒffelhobel hauchdĂŒnn darĂŒberhobeln.