Warmes Carpaccio vom Loup de Mer mit pikantem Couscous
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20 minutes
30 minutes
norddeutsche Küche
Vorspeise
Manchmal entstehen in unserer Sylter Sterneküche Gourmet-Vorspeisen, die Fernweh aufkommen lassen. Unser warmes Carpaccio vom Loup de Mer mit pikantem Couscous und einer delikaten Sauce à la Porquerolaise von Johannes King macht genau das und beschert ein raffiniertes Fest für die Sinne! Der Klassiker unter den italienischen Vorspeisen wird hier einmal anders interpretiert. Das Carpaccio mit Fisch und orientalisch-französischen Einflüssen besticht mit ganz eigenen Geschmacksnuancen und verbindet einmal mehr heimische Zutaten mit exotischen Noten. Wer denkt, dass der Loup de Mer ein Vertreter aus fernen Gewässern sei, wird vor der Küste Sylts eines Besseren belehrt: Im Spätsommer kann man mit etwas Geduld auch bei uns den Loup de Mer fangen. Lassen Sie sich mit Kings Vorspeisen aus der Sterneküche und originellen Rezepten wie diesem hier an Küsten Norddeutschlands und Frankreichs entführen...
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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0,5 Stücke Limettensaft
80 ml fruchtiges Olivenöl
etwas Meersalz
etwas schwarzer Pfeffer
1 kg Filet vom Loup de Mer mit Haut
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150 g Couscous (mittlerer Mahlgrad
Raz el-Hanout
etwas Meersalz
etwas Chili
etwas schwarzer Pfeffer
280 ml leichter Gemüsefond
80 g abgezogene Tomatenwürfel
1 Teelöffel fein geschnittener Estragon
1 Teelöffel fein geschnittener Thymian
1 Teelöffel fein geschnittener Basilikum
Blatt Majoran
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150 ml Olivenöl
30 g Karotten
30 g Lauch
30 g Fenchel
30 g Schalotten
30 g Staudensellerie
60 g Tomatenfilets ohne Haut
1 Stück Knoblauchzehe ohne Faden
10 ml Noilly Prat
10 ml frischer Orangensaft
400 ml Fischfond
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
½ Lorbeerblatt
0,5 Stücke Schale von Bio-Orange
0,3 Stücke Schale von Bio-Zitrone
etwas Safran
etwas Chili
etwas schwarzer Pfeffer
etwas grobes Meersalz
1 Teelöffel Blattpetersilie
1 Teelöffel Minze
1 Teelöffel Estragon
3 Esslöffel Tomatenwürfel ohne Kerne und Haut
Arbeitsschritte
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Limonensaft, Olivenöl und wenig Salz und Pfeffer vermengen. Den Teller damit einpinseln.
Mit einem ganz scharfen Messer feine Scheibchen vom Loup de mer abschneiden (dabei dem Fisch von der Haut lösen), auflegen, dünn mit der Olivenöl-Marinade bepinseln und dann den ganzen Teller mit Klarsichtfolie bedecken.
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Den Couscous mit den Gewürzen mischen, den kalten Gemüsefond dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Das Couscous sollte noch Biss haben, aber nicht zu hart sein. Bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen und erneut quellen lassen.
Kurz vor dem Anrichten das Couscous in einer heißen Pfanne schwenken und mit den Tomatenwürfeln und Kräutern mischen. Nochmals vorsichtig abschmecken.
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Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Karotten, Lauch, Fenchel, Schalotten, Sellerie, Tomaten und Knoblauch darin anschwitzen.
Mit Noilly Prat ablöschen, den Orangensaft dazugeben und mit Fischfond aufgießen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Orangen- und Zitronenschale sowie etwas Safran dazugeben.
Bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber nicht verkocht ist. Kräuterzweige, Lorbeerblatt und die Zitronenschalen entfernen.
Mit einem Mixstab etwas anmixen, sodass die Sauce eine leichte Bindung erhält, ein Teil des Gemüses aber noch erkennbar ist. Mit Meersalz, grobem schwarzem Pfeffer und ganz wenig Chili abschmecken.
Direkt vor dem Servieren die fein geschnittenen Kräuter und Tomatenwürfel dazugeben.
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Die Teller mit dem abgedeckten Loup de mer an einem warmen Ort oder im Backofen bei höchstens 50 Grad ca. 10 Minuten stehen lassen.
Die Folie entfernen, dann das Couscous daraufgeben und die Sauce über das warme Carpaccio gießen.
Mit etwas fein gehacktem Fenchelkraut und einem kleinen Zweig Salbei garnieren.