Warmes Carpaccio vom Loup de Mer mit pikantem Couscous
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Kategorie
Vorspeise
Cuisine
norddeutsche Küche
Portionen
6
Vorbereitungszeit
20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Manchmal entstehen in unserer Sylter Sterneküche Gourmet-Vorspeisen, die Fernweh aufkommen lassen. Unser warmes Carpaccio vom Loup de Mer mit pikantem Couscous und einer delikaten Sauce à la Porquerolaise von Johannes King macht genau das und beschert ein raffiniertes Fest für die Sinne! Der Klassiker unter den italienischen Vorspeisen wird hier einmal anders interpretiert. Das Carpaccio mit Fisch und orientalisch-französischen Einflüssen besticht mit ganz eigenen Geschmacksnuancen und verbindet einmal mehr heimische Zutaten mit exotischen Noten. Wer denkt, dass der Loup de Mer ein Vertreter aus fernen Gewässern sei, wird vor der Küste Sylts eines Besseren belehrt: Im Spätsommer kann man mit etwas Geduld auch bei uns den Loup de Mer fangen. Lassen Sie sich mit Kings Vorspeisen aus der Sterneküche und originellen Rezepten wie diesem hier an Küsten Norddeutschlands und Frankreichs entführen...
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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0,5 Stücke Limettensaft
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80 ml fruchtiges Olivenöl
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etwas Meersalz
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etwas schwarzer Pfeffer
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1 kg Filet vom Loup de Mer mit Haut
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150 g Couscous (mittlerer Mahlgrad
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Raz el-Hanout
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etwas Meersalz
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etwas Chili
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etwas schwarzer Pfeffer
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280 ml leichter Gemüsefond
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80 g abgezogene Tomatenwürfel
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1 Teelöffel fein geschnittener Estragon
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1 Teelöffel fein geschnittener Thymian
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1 Teelöffel fein geschnittener Basilikum
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Blatt Majoran
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150 ml Olivenöl
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30 g Karotten
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30 g Lauch
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30 g Fenchel
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30 g Schalotten
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30 g Staudensellerie
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60 g Tomatenfilets ohne Haut
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1 Stück Knoblauchzehe ohne Faden
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10 ml Noilly Prat
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10 ml frischer Orangensaft
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400 ml Fischfond
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2 Zweige Thymian
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2 Zweige Rosmarin
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½ Lorbeerblatt
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0,5 Stücke Schale von Bio-Orange
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0,3 Stücke Schale von Bio-Zitrone
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etwas Safran
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etwas Chili
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etwas schwarzer Pfeffer
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etwas grobes Meersalz
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1 Teelöffel Blattpetersilie
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1 Teelöffel Minze
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1 Teelöffel Estragon
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3 Esslöffel Tomatenwürfel ohne Kerne und Haut
Für die Carpaccio vom Loup de Mer
Für den Couscous
Für die Sauce
Arbeitsschritte
Carpaccio
Limonensaft, Olivenöl und wenig Salz und Pfeffer vermengen. Den Teller damit einpinseln.
Mit einem ganz scharfen Messer feine Scheibchen vom Loup de mer abschneiden (dabei dem Fisch von der Haut lösen), auflegen, dünn mit der Olivenöl-Marinade bepinseln und dann den ganzen Teller mit Klarsichtfolie bedecken.
Couscous
Den Couscous mit den Gewürzen mischen, den kalten Gemüsefond dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Das Couscous sollte noch Biss haben, aber nicht zu hart sein. Bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen und erneut quellen lassen.
Kurz vor dem Anrichten das Couscous in einer heißen Pfanne schwenken und mit den Tomatenwürfeln und Kräutern mischen. Nochmals vorsichtig abschmecken.
Sauce
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Karotten, Lauch, Fenchel, Schalotten, Sellerie, Tomaten und Knoblauch darin anschwitzen.
Mit Noilly Prat ablöschen, den Orangensaft dazugeben und mit Fischfond aufgießen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Orangen- und Zitronenschale sowie etwas Safran dazugeben.
Bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber nicht verkocht ist. Kräuterzweige, Lorbeerblatt und die Zitronenschalen entfernen.
Mit einem Mixstab etwas anmixen, sodass die Sauce eine leichte Bindung erhält, ein Teil des Gemüses aber noch erkennbar ist. Mit Meersalz, grobem schwarzem Pfeffer und ganz wenig Chili abschmecken.
Direkt vor dem Servieren die fein geschnittenen Kräuter und Tomatenwürfel dazugeben.
Anrichten
Die Teller mit dem abgedeckten Loup de mer an einem warmen Ort oder im Backofen bei höchstens 50 Grad ca. 10 Minuten stehen lassen.
Die Folie entfernen, dann das Couscous daraufgeben und die Sauce über das warme Carpaccio gießen.
Mit etwas fein gehacktem Fenchelkraut und einem kleinen Zweig Salbei garnieren.
Tipp
Couscous gibt es in drei verschiedenen Körnungen: fin – moyen – gain. Wir verwenden nur moyen (mittel). Es lässt sich gut verarbeiten, quillt gut und hat immer einen schönen Biss. Kalt eingeweicht und aufgequollen lässt sich Couscous ausgezeichnet weiterverwenden. Es kann sowohl kalt als auch warm gegessen werden, zum Beispiel als Pesto-Couscous-Salat oder mit Curry, Mandeln und Rosinen als leicht orientalische Beilage. Auch als vegetarisches Gericht mit gegrillten Gemüse und Kräutersalat usw. ist es ein Genuss.
Beim Erwärmen sollte man stets darauf achten, dass es sehr schnell geschieht. Am besten verwendet man eine große, beschichtete Pfanne und schwenkt den Couscous darin, bis er heiß ist. Auch lassen sich so die Beilagen einmischen und man behält die Konsistenz im Auge. Das Couscous soll niemals klebrig-weich, aber auch nicht zu hart und körnig sein, sondern stets herzhaft abgeschmeckt, locker und mit feinem Biss.
Raz e-Hanout ist ein spezielles Couscousgewürz, das Sie unbedingt in der Küche haben sollten. Die curryähnliche Mischung besteht aus bis zu 25 verschiedenen Gewürzen und verleiht dem Couscous den richtigen Pep. Auch kann man dieses Gewürz hervorragend für alle orientalischen Gerichte, gegrilltes helles Fleisch und Pasta verwenden. Übrigens kann man im Spätsommer mit viel Geduld und Glück am Sylter Strand auch Loup de mer angeln.