Arbeitsschritte

Geeister Sommerhonig

1. Die Eier in einer Metallschüssel mit den Eigelben und dem Sylter Sommerhonig über einem warmen Wasserbad aufschlagen, bis eine Temperatur von 74 °C erreicht ist.

2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und zur Ei-Masse geben. Nun diese Masse auf Eis kalt schlagen.

3. Die Sahne und die Crème fraîche getrennt voneinander aufschlagen und vorsichtig unter die kalte Eimasse heben.

4. Die Masse in mit Backpapier ausgelegten Ringformen (Durchmesser etwa 10 Zentimeter) etwa 4-5 Zentimeter hoch einfüllen und einfrieren.

Knickfrüchte

1. Die jeweiligen Früchte einzeln nach Geschmack garen, kochen, gelieren oder auch anbraten. Wichtig ist, dass diese ihren Eigengeschmack bewahren. Nur so bekommt dieses Dessert seinen herbstlichen Geschmack.

Beeren

1. Entrebelte Holunderbeeren mit etwas Apfelsaft kochen, leicht gelieren.

2. Die Ebereschenbeeren mit kochend heißem Wasser überbrühen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend einfrieren. Bei Bedarf in ganz wenig Sonnenblumenöl in einer Pfanne anbraten.

3. Die Hagebutten waschen, halbieren, entkernen und die Schalen langsam warm werden lassen, ganz wenig Orangensaft dazugeben und vorsichtig köcheln lassen.

4. Alles zusammen durch ein feines Sieb geben und die Hagebuttenschalen dabei gut ausdrücken.

5. Die Schlehenbeeren waschen, trocken tupfen und mit etwas Portwein in einen Topf geben und langsam zum Köcheln bringen. Nach und nach etwas Portwein nachgießen.

6. Die Schlehenbeeren durch ein feines Sieb passieren und bei Bedarf mit etwas Apfelsaft verdünnen, dann abkühlen lassen.

7. Die Traubenkirschen waschen und abtropfen lassen. Sie können roh gegessen werden, schmecken aber kurz gedünstet noch besser. Alles kurz ohne Fettzugabe andünsten.

Bucheckern

1. Die Bucheckern in eine trockene Pfanne geben und anrösten, bis die Schalen platzen. Die Bucheckernkerne aus den Schalen lösen.

Geröstete Haselnüsse

1. Die Haselnusskerne in eine trockene Pfanne geben und langsam gleichmäßig braun rösten.

2. Die gerösteten Haselnüsse in wenig Milch legen und 30 Minuten darin ziehen lassen.

3. Die Haselnüsse dünn hobeln.

Anrichten

1. Aus dem geeisten Heidehonig mit einem hohen Ausstechring (6 cm Durchmesser) 6 Parfaits ausstechen und im Ring auf die Teller stellen.

2. Die Wildfrüchte auf den Parfaits anrichten. Einige Bucheckern dazu geben.

3. Die Ringe abziehen und alles mit den gehobelten Haselnüssen bestreuen.

4. Den Sommerhonig leicht erwärmen (manchmal reicht auch Zimmertemperatur) und mit Hilfe einer Gabel etwas Honig über die Knickfrüchte träufeln.