Hagebuttensorbet mit Heidehonig und Muscovadozucker
6
60 minutes
30 minutes
192
norddeutsche Küche
Dessert
Diese tolle Herbstdessert von Johannes King kombiniert die Süße und Säure von Hagebuttensorbet, Sanddorn und Honig zu einem facettenreichen Menü-Finale, das Sie unbedingt (aus)probieren sollten!
Zutaten
blank
etwas dickschalige Vanilleschoten
etwas Meersalz
600 ml Wasser
700 ml Kristallzucker
2 Teelöffel Glucosepulver
25 g frischer Ingwer, geschält
blank
100 g Wasser
150 g Kristallzucker
100 g Glucosepulver
500 g Hagebuttenmark
blank
250 g Sanddornmark
30 g Kristallzucker
30 ml trockener Weißwein
30 g flüssiger Heidehonig
0,5 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft
blank
100 g Weizenmehl, Type 405
90 g Kristallzucker
50 g blanchierte, gemahlene Mandelkerne (Mandelgrieß)
30 g kalte Butterwürfel
Arbeitsschritte
blank
Die Vanilleschoten der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. (Das Mark wird nicht mehr benötigt und kann anderweitig verwendet werden.)
Die ausgekratzten Vanilleschoten 3 Minuten in wenig gesalzenem Wasser leicht köcheln lassen, dann abschrecken und kurz unter fließendem Wasser abspülen.
600 ml Wasser mit 500 g Zucker in einen Topf geben und aufkochen.
Die blanchierten Vanilleschoten in den Sirup geben, einmal aufkochen lassen und den Topf vom Herd nehmen.
Die Vanilleschoten im Sirup über Nacht ziehen lassen.
Den Sirup mit den Vanilleschoten am Folgetag erneut aufkochen.
100 g Zucker, das Glucosepulver und den Ingwer hinzufügen.
Den Sirup eine weitere Nacht ziehen lassen.
Den Sirup mit den Vanilleschoten am Folgetag erneut aufkochen.
Den restlichen Zucker (100 g) hinzufügen.
Den Sirup abkühlen lassen und in einem luftdicht verschlossenen Gefäß aufbewahren.
Zum Anrichten die Vanilleschoten herausnehmen, abtropfen lassen und längs in Streifen schneiden.
Anschließend in etwas Zucker wälzen. Die kandierten Vanillestangen können auf Vorrat zubereitet werden, sie halten sich im Sirup sehr lange. Für dieses Dessert genügen 2 – 3 Vanillestangen.
blank
Das Wasser mit dem Zucker und dem Glucosepulver in einen Topf geben und aufkochen.
Den Topf vom Herd nehmen. Das Hagebuttenmark in den Sirup geben und gut verrühren.
Das Gemisch in der Eismaschine zu cremigem Sorbet gefrieren.
blank
Das Sanddornmark mit dem Zucker, dem Weißwein, dem Honig und dem Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen.
Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren kurz mit dem Mixstab anmixen.
blank
Das Mehl mit dem Zucker und dem Mandelgrieß in eine Schüssel geben.
Die kalten Butterwürfel hinzufügen und daraus mit den Händen kleine Streusel formen.
Diese auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten backen.
blank
Das cremige Hagebuttensorbet in 6 Sorbetgläser füllen.
Etwas Sanddornsauce auf das Sorbet geben und einige Butterstreusel daraufstreuen.
Jedes Sorbet mit 2 – 3 kandierten Vanilleschotenstreifen garnieren.