Knusprige Strudelblätter mit Rhabarber und dreierlei Sorbet
Johannes King
6
30 minutes
35 hours
norddeutsche Küche
Dessert
Der Backofen von Johannes King läuft heiß, wenn der Rhabarber Saison hat. Nicht nur als herzhafte Speise, sondern auch als köstliches Dessert lässt sich Rhabarber zubereiten. In Kombination mit knusprigen Strudelblättern sorgt das fleischige Gemüse für wahre Genussmomente.
Zutaten
Für die Strudelblätter
- 250 g gezogener Strudelteig
- etwas Puderzucker
- etwas Koriander aus der Mühle
Für die Rhabarberchips
- 10 Stängel Rhabarber
- 200 ml Wasser
- 200 g Zucker
- ½ Stücke Zitronensaft
Für den Rhabarber
- 10 Stängel Rhabarber, geschält
- 250 ml Wasser
- 250 g Zucker
- 1 Stück Vanilleschote
- 1 Stück Saft und Schale einer Zitrone
Für das Rhabarbersorbet
- 50 g Zucker
- 200 ml Weißwein
- 400 g Rhabarber
- 20 g Glykose
- 200 ml Sekt
- 100 ml Läuterzucker
- 1 Stück Zitrone
Für das Kräutersorbet
- 30 g Glykose
- 200 ml Läuterzucker
- 10 g Estragon, gehackt
- 5 g Koriander, gehackt
- 10 g Basilikum, gehackt
- 10 g Zitronenmelisse gehackt
- 5 g Minze, gehackt
- 200 ml Sekt
Für das Buttermilchsorbet
- 400 ml Buttermilch
- 200 ml Läuterzucker
- 20 g Glykose
- 1 Stück Saft und Schale einer Zitrone
Arbeitsschritte
Strudelblätter
Die Strudelblätter ausbreiten und 24 Rechtecke von 7,5 cm * 3,5 cm schneiden.
Dünn mit Puderzucker besieben und mit Koriander würzen.
Vorsichtig auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen auslegen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 5 bis 6 Minuten karamellisieren.
Auf einem Ofenrost auskühlen lassen.
Rhabarberchips
Die mit einem Messer vorsichtig abgezogenen Rhabarberschalen mit Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen.
Die Rhabarberschalen zusammen mit dem Zuckersirup in einen Vakuumbeutel füllen, für 4 bis 6 Minuten in das kochende Wasser geben und sofort in Eiswasser abschrecken.
Die Rhabarberschalen vorsichtig aus dem Beutel in ein Sieb geben und abtupfen.
Einzeln auf Silikonbackmatten legen und im auf 45 Grad vorgeheizten Backofen 10 bis 12 Stunden trocknen.
Mit einer Palette vorsichtig lösen und umdrehen. Dann weitere 4 bis 5 Stunden trocknen.
Rhabarber
Den geschälten Rhabarber in 3,5 cm * 1 cm lange Stifte schneiden.
Wasser, Zucker, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote sowie Zitronenschale und -saft aufkochen.
Den Zuckersirup mit dem Rhabarber vermischen, in einen Vakuumbeutel füllen und für 4 bis 6 Minuten in das leicht siedende Wasser geben.
Sofort in Eiswasser abschrecken und mindestens 24 Stunden im Beutel durchziehen lassen.
Rhabarbersorbet
Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen und mit Weißwein lösen.
Den gewaschenen, grob zerkleinerten Rhabarber zugeben und 10 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen.
Im Mixer gründlich pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Das Rhabarberpüree mit Glykose, Sekt und Läuterzucker mischen und mit Zitronensaft abschmecken.
Die Sorbetmasse in der vorgekühlten Eismaschine frieren.
Wenn sie schön cremig ist, herausnehmen und im Tiefkühlgerät kalt stellen.
Kräutersorbet
Die Glykose in wenig Läuterzucker auf der Herdplatte lauwarm auflösen.
Mit dem restlichen Läuterzucker und den gehackten Kräutern mischen und fein mixen.
Sekt dazugeben und in der gekühlten Eismaschine frieren.
Wenn das Sorbet schön cremig ist, herausnehmen und im Tiefkühlgerät kaltstellen.
Buttermilchsorbet
Alle Zutaten in den heißen Läuterzucker einmixen und sofort in der vorgekühlten Eismaschine frieren.
Wenn das Sorbet schön cremig ist, herausnehmen und im Tiefkühlgerät kalt stellen.
Anrichten
Den Rhabarber aus dem Beutel nehmen und in ein Sieb geben, den Fond dabei auffangen.
Den Rhabarber mit Küchenpapier trocken tupfen.
Ein Knusperblatt in die Tellermitte legen und der Länge nach mit Rhabarberstiften belegen.
Ein weiteres Knusperblatt darübergeben und wieder mit Rhabarber belegen.
Den Vorgang wiederholen und mit einem Knusperblatt schließen.
Mit etwas Rhabarberfond umgießen, je eine Nocke Sorbet von jeder Sorte auf das Türmchen setzen und mit einem Rhabarberchip garnieren.