Bestes Rezept für Lammkeule mit buntem Beilagengemüse und Kräuterpüree
Rated 4.0 stars by 1 users
Kategorie
Hauptspeise
Cuisine
norddeutsche Küche
Portionen
6
Vorbereitungszeit
30 Minuten
Kochzeit
120 Minuten
Dieses Lammgericht der Extraklasse überzeugt selbst anspruchsvolle Gäste auf ganzer Linie! Mit seinem besten Rezept für Lammkeule, buntem Beilagengemüse und Kräuterpüree zeigt Sternekoch Johannes King einmal mehr, womit eine raffinierte regionale Küche der Saison punkten kann. Das zarte Fleisch des Milchlammes wird schonend im Backofen gegart und begeistert mit seiner saftigen Konsistenz und einem überaus feinen Geschmack – Sylter Kochkunst, wie wir sie lieben! Das perfekt abgestimmte Beilagengemüse aus heimischen Zutaten und aromatisches Kräuterpüree runden diesen Hauptgang ab. Nicht nur an den Ostertagen ist dieses Gerichtet das Highlight an der Tafel. Lassen Sie sich von Kings exquisitem Rezept überzeugen und genießen Sie den vollen Geschmack zarter Lammkeule auf Sterne-Niveau!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
-
1 Milchlammkeule
-
etwas Meersalz
-
etwas frisch gemahlener weißer Pfeffer
-
30 g frische Butter
-
40 g Sellerie
-
40 g Karotte
-
40 g Schalotten
-
40 g Champignons
-
1 Zweig Thymian
-
20 kleine Gemüsetomaten
-
80 g Olivenöl
-
1 blanchierte Knoblauchzehe
-
Meersalz
-
frisch gemahlener weißer Pfeffer
-
2 handvoll gezupfte, gewaschene Wildkräuter, z. B. Baldrian, Giersch, Sauerampfer
-
200 g Kartoffelpüree
-
einige Tropfen Zitronensaft
-
300 g kleine geschälte Perlzwiebeln
-
50 g frische Butter
-
70 ml Gemüsefond
-
1 Zweig Thymian
-
1 Prise Zucker
-
Meersalz
-
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Geschmorte Tomaten
Zwiebeln
Arbeitsschritte
Milchlammkeule
Die Milchlammkeule leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Bratöl und frischer Butter von allen Seiten 2–3 Minuten gleichmäßig anbraten. Währenddessen das Gemüse waschen beziehungsweise putzen und klein würfeln.
Die Keule aus dem Bräter nehmen und die Gemüsewürfel darin leicht anbraten.
Die Milchlammkeule mit Thymian wieder in den Bräter zurückgeben.
Im vorgeheizten Backofen bei circa 120 °C circa 20 Minuten garen. Ein- bis zweimal mit der Flüssigkeit begießen.
Den Ofen kurz öffnen, die Hitze auf 70 °C reduzieren und die Keule weitere 20–30 Minuten braten.
Geschmorte Tomaten
Die Tomaten mit einem scharfen Messer einritzen und in eine Pfanne geben.
Olivenöl, die Knoblauchzehe, Gewürze und den Rosmarin dazugeben. Einmal richtig heiß werden lassen und kurz anbraten, sodass die Tomaten leicht aufplatzen. Dann bei milder Hitze circa 20 Minuten ziehen lassen.
Wildkräuterpüree
Den Lauch waschen, das Dunkelgrüne entfernen und in grobe Stücke schneiden.
In etwas Butter anschwitzen, mit Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen und bei milder Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten weich schmoren. Schnell abkühlen.
Zwischenzeitlich die Wildkräuter durch den Entsafter geben.
Mit dem abgekühlten Lauch vermischen und ganz fein mixen.
Das Lauch-Wildkräuter-Gemisch in einen kleinen Topf geben und nach und nach nur so viel Kartoffelpüree hinzufügen, dass die gewünschte Konsistenz entsteht.
Mit einigen Tropfen Zitronensaft, Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.
Zwiebeln
Die Perlzwiebeln in frischer Butter anschwitzen.
Den Gemüsefond, den Thymianzweig, 1 kleine Prise Zucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle dazugeben.
Die Zwiebelchen im Fond weich schmoren lassen, herausnehmen und den Fond fast ganz einkochen.
Die Zwiebeln in den reduzierten Fond zurückgeben, kurz erhitzen und glasieren.
Anrichten
Die Tomaten, Zwiebelchen und das Kräuterpüree auf dem Teller verteilen.
Kleine Scheiben von der Milchlammkeule dazwischenlegen.
Den Bratensaft darübergießen, mit Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
Mit etwas frischem Majoran und Thymian garnieren.
Tipp
Das Fleisch soll langsam garen – lieber die Garzeit verlängern, dafür die Temperatur niedrig halten.