Buntes Sommer-Gemüse
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Kategorie
Hauptspeise
Cuisine
norddeutsche Küche
Portionen
6
Vorbereitungszeit
120 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Calories
133
Rezepte mit frischem Gemüse wie dieser feine Gemüseteller überzeugen nicht nur optisch, sie können außerdem perfekt je nach Saison variiert werden. Für die warmen Monate im Jahr setzt Sternekoch Johannes King auf buntes Sommer-Gemüse: Radieschen, junge Karotten, kleine Gemüsezwiebeln und viele weitere Gemüsesorten eignen sich originell zubereitet hervorragend als raffinierte Beilage, vegetarische Hauptspeise und natürlich auch als vitale Vorspeise. Ein kreatives Sommergemüse-Rezept vom Sternekoch, das für Leichtigkeit und gesunden Schwung in der Küche sorgt!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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6 weiße Lauchzwiebeln
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6 Navetten (scharfe, rettichähnliche weiße Rübchen)
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6 Radieschen
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6 breite Bohnen
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11 junge Karotten
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6 junge Erbsenschoten
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1 Prise Salz
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1 Prise Zucker
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180 g rote Zwiebeln
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100 g Brokkoli
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Salz
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20 g Butter
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frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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Zucker
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150 g Knollensellerie
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70 ml Milch
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100 ml Wasser
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etwas grobes Meersalz
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etwas frisch gemahlener weißer Pfeffer
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etwas Zucker
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etwas frisch gepresster Zitronensaft
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6 kleine Kartoffeln
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Salz
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6 große Kirschtomaten
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100 ml Olivenöl
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1 Knoblauchzehe
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1 Teelöffel Fenchelsaat
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Meersalz
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frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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500 g frische weiße Champignons, geputzt
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20 g Butter
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Meersalz
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frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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2 cl Malzessig
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6 große Steinchampignons
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30 ml Bratöl
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Meersalz
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frisch gemahlener weißer Pfeffer
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Bratöl
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Lauchzwiebelwurzeln
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6 Gemüsezwiebeln
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20 ml Öl-Trio
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Noilly Prat
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Champagneressig
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1 Zweig Thymian
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1 Zweig Rosmarin
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20 ml Apfelsaft
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6 rote Lauchzwiebeln
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Nussbutter
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Gemüsefond
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Meersalz
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frisch gemahlener weißer Pfeffer
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Zucker
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20 ml Apfelessig
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10 ml Champagneressig
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1 Prise Zucker
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Meersalz
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frisch gemahlener weißer Pfeffer
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100 ml Öl-Trio
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80 ml Kochwasser vom blanchierten Gemüse
Brokkolipüree
Selleriepüree
Kartoffeln
Tomaten
Schwarze Champignoncreme
Steinchampignons
Frittierte Lauchzwiebelwurzeln
Kleine Gemüsezwiebeln
Rote Zwiebeln
Vinaigrette
Arbeitsschritte
Blanchiertes Sommer-Gemüse
Die Wurzelansätze der Lauchzwiebeln abschneiden und beiseitelegen.
Einen Topf mit kochendem Salzwasser und einer Prise Zucker aufsetzen.
Die Gemüse waschen, putzen und jeweils einzeln blanchieren, sodass sie noch einen leichten Biss haben.
Kurz und schnell in Eiswasser abschrecken. Etwas vom Blanchierwasser für die Vinaigrette aufbewahren.
Brokkolipüree
Den Brokkoli bissfest blanchieren.
Abschütten und abtropfen lassen, mit Butter grob mixen und mit den Gewürzen abschmecken.
Selleriepüree
Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, dann in der gewürzten Milch und dem Wasser weich kochen.
Absieben, das Abtropfwasser aufbewahren.
Die weich gekochten Selleriestücke fein pürieren, dabei ggf. etwas von dem Abtropfwasser hinzugeben. Mit wenig frisch gemahlenem weißen Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Kartoffeln
Die Kartoffeln waschen und in wenig Salzwasser gar kochen.
Sobald die Kartoffeln gar sind, mit einem Espressolöffel aushöhlen und bereitstellen.
Tomaten
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Tomaten, die zerdrückte Knoblauchzehe und die Fenchelsaat hinzugeben.
Pfanne leicht schwenken, bis die Kirschtomaten aufplatzen.
Am Herdrand 10 Minuten ziehen lassen. Nur leicht mit Meersalz und Mélange Noir würzen.
Schwarze Champignoncreme
Die Champignons durch einen Fleischwolf drehen oder sehr fein hacken.
Die gehackten Champignons auf einem flachen Blech ausbreiten und circa 2 Stunden an der Luft oxidieren lassen. Dabei ab und zu umrühren, bis sie braun sind.
Die schwarzen Champignons in ein Sieb geben und alle Flüssigkeit abtropfen lassen.
Butter in einer breiten Pfanne zerlassen und die schwarzen Champignons darin anschwitzen. Mit sehr wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Champignons mit dem Mixstab bis zu einer cremigen Konsistenz mixen, jetzt erst den Malzessig dazugeben.
Steinchampignons
Die Steinchampignons mit der Kappe nach unten in Bratöl anbraten.
Mit Meersalz und Pfeffer leicht würzen, abdecken und 5 Minuten ziehen lassen.
Frittierte Lauchzwiebeln
Das Bratöl auf 170 °C erhitzen, die Wurzeln waschen und gut trocken tupfen.
Dann die Wurzeln frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Kleine Gemüsezwiebeln
Die Zwiebeln schälen, quer halbieren und von beiden Seiten in einer Pfanne mit dem Ölmix rösten.
Mit Noilly Prat und Essig ablöschen. Dann Thymian, Rosmarin und Apfelsaft dazugeben.
Alles abdecken und am Herdrand garen, mit dem einreduzierten Saft glasieren.
Rote Zwiebeln
Die Lauchzwiebeln schälen und in Nussbutter anschwitzen.
Gemüsefond, Pfeffer, Zucker und Meersalz hinzugeben.
Die Zwiebeln im Fond weich dünsten und darin glasieren.
Vinaigrette
Alle Zutaten bis auf das Öl mit dem Stabmixer vermengen, dann erst die Ölmischung dazugeben.
Anrichten
Die kleinen ausgehöhlten Kartoffeln mit der Champignoncreme füllen. Im Ofen bei 120 °C erwärmen.
Sellerie- und Brokkolipüree lauwarm rühren und kleine Nocken auf die Teller verteilen.
Die restlichen Gemüse bei Zimmertemperatur anrichten und mit der Vinaigrette marinieren.
Tipp
Dieser Gemüseteller kann je nach Jahreszeit variiert und ergänzt werden. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Ob Kräuter, gehobelte Maronen oder eingelegtes Gemüse – zu jeder Saison ein tolles Rezept!
Übrigens: Von den Zwiebeln, der Champignoncreme und dem Selleriepüree können gleich größere Mengen hergestellt werden, denn sie lassen sich wunderbar im Kühlschrank lagern. Selleriepüree verträgt sogar die Lagerung im Gefrierfach!