Frikassee vom Salzwiesenhuhn
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Kategorie
Hauptspeise
Cuisine
norddeutsche Küche
Portionen
6
Mit seiner Variante des klassischen Frikassee-Rezepts lässt Johannes King einen Liebling der deutschen Küche neu aufleben und interpretiert ihn mit der Verwendung von Salzwiesenhuhn nach Sylter Manier. Das Hühnerfrikassee mit Champignons kommt ohne Erbsen aus und punktet stattdessen mit feinsten Zutaten. Und sollten Sie sich fragen: Was passt zu Hühnerfrikassee? Der Sternekoch hat seine ganz eigene Antwort – bei ihm gehören gebratener Guglhupf, Salbei und eine Vinaigrette aus Gartenkräutern dazu. Dieses Frikasse vom Salzwiesenhuhn lässt uns in Kindheitsträumen schwelgen – und ist doch eine zeitgemäße Adaption für echte Feinschmecker!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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375 g Mehl
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25 g Hefe
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100 g weiche Butter, etwas mehr zum Einfetten der Backform
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3 Teelöffel Zucker
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2 Eigelb
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1 Ei
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etwas geriebene Zitronenschale
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1 große Prise Salz
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2 Teelöffel eingeweichte Rosinen
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2 Teelöffel gemahlene Mandeln
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Butter zum Braten
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1 Salzwiesenhuhn à ca. 1,2 kg (oder ein junges Bauernhuhn)
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Salz
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4 Pimentkörner
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1 Teelöffel weiße Pfefferkörner
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3 Teelöffel gewürfelte Karotten, Lauch und Knollensellerie
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2 Teelöffel gewürfelter Fenchel und Staudensellerie
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100 g fein gewürfelte Champignons
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100 g fein gewürfelte Schalotten
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4 Teelöffel Butter
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5 Teelöffel Noilly Prat
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500 ml Hühnerfond
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150 g Crème double
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0,5 Knoblauchzehe
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Sylter Meersalz, grob
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gemahlener Piment
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etwas frisch gemahlener weißer Pfeffer
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1 Messerspitze geriebene Zitronenschale
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100 g geputzte Perlzwiebeln, Zuckermais, Navetten, dicke Bohnen, Pfefferlinge
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0,5 Teelöffel Apfelessig
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3 Teelöffel Distelöl
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weißer Pfeffer aus der Mühle
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1 Prise Zucker
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Sylter Meersalz, grob
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4 Kopfsalatherzen
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Giersch, Kresse, Malve, Spitzwegerich, blanchierte Brennnessel und Pimpernell nach Belieben
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8 Kapernäpfel
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8 in Butter gebratene mittelgroße Salbeiblätter
Für den Gugelhupf
Für das Frikassee
Für den Salat
Arbeitsschritte
Gugelhupf
Aus Mehl, Milch und Hefe einen Vorteig herstellen, diesen 20 Minuten ruhen lassen. 100 g Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eigelb und das Ei hinzufügen.
100 g Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eigelb und das Ei hinzufügen.
Die Zitronenschale, das Salz, den Vorteig und die Rosinen dazugeben. Den Teig kräftig schlagen, bis er sich von der Schüssel löst.
Eine Backform buttern und mit Mandeln ausstreuen, den Teig einfüllen. Den Teig eine weitere halbe Stunde gehen lassen, dann im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten backen.
Den Gugelhupf nach dem Erkalten in Scheiben schneiden und vor dem Servieren von beiden Seiten in heißer Butter braten oder toasten.
Frikassee
Das Salzwiesenhuhn in kaltem Wasser zustellen, schwach salzen. Zum Kochen bringen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Etwa 90 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
Nach 45 Minuten Piment- und Pfefferkörner, gewürfelte Karotten, Lauch, Knollensellerie, Fenchel und Staudensellerie hinzufügen.
Am Ende der Garzeit das Huhn herausnehmen, die Haut abziehen, beiseite legen.
Das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Den Fond auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb geben.
Die Champignons, Schalotten und Kartoffeln in 3 EL Butter kurz anschwitzen.
Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen.
Mit 300 ml Hühnerfond und Crème double auffüllen.
Knoblauch einlegen, etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Mit grobem Meersalz, Piment, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Zitronenschale würzen.
Mit einem Mixstab pürieren, durch ein feines Sieb streichen.
Perlzwiebeln, Zuckermais, Navetten, Dicke Bohnen und Pfifferlinge getrennt in Butter anschwitzen und würzen.
Die Perlzwiebeln und Navetten mit etwas Geflügelfond ablöschen und weich garen.
Dann erst alles Gemüse miteinander vermengen.
Fleisch im Rahmfond langsam heiß werden lassen.
Fein geschnittene Hühnerhaut in 1 EL Butter kross braten.
Salat
Aus Apfelessig, 1 EL Wasser, Distelöl, weißem Pfeffer, grobem Meersalz und Zucker eine Vinaigrette rühren. Die Kopfsalatherzen und Kräuter darin marinieren.
Anrichten
Das Frikassee mit dem Gemüse anrichten und mit der krossen Hühnchenhaut bestreuen. Mit den Kapernäpfeln und Salbeiblättern dekorieren. Salat und Gugelhupfscheiben dazu reichen.