Frische Ravioli mit Meeresfrüchten und Strandportulak
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Kategorie
Vorspeise
Cuisine
Norddeutsche Küche
Portionen
6
Vorbereitungszeit
120 Minuten
Kochzeit
60 Minuten
Calories
170
Die beste Ravioli-Füllung kommt nicht aus Italien, sondern aus der norddeutschen Gourmetküche – klingt erstmal befremdlich? Viele Liebhaber von Johannes Kings selbst gemachten Teigtaschen mit Muschelfüllung haben es so beschrieben. Ein tolles Kompliment! Wie es sich für eine Vorspeise aus Kings Sterneküche gehört, trifft hier der frische Pastateig auf regionale Zutaten der Frühlingssaison – von Fischfond bis Strandportulak aus dem Flutsaum der Salzwiesen. Wenn das keine Argumente sind, gefüllte Pasta selber zu machen! Wir finden: Leidenschaftliche Köchinnen und Köchen sollten sich öfter an raffinierten Raviolifüllungen abseits des klassischen Ricottas mit Spinat versuchen. Probieren Sie dieses einzigartige Muschel-Rezept und lassen Sie sich vom kulinarischen Charme der frischen Ravioli mit Meeresfrüchten und Strandportulak umgarnen...
Zutaten
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400 gr
doppelgriffiges Mehl -
1 große Prise Meersalz
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3 Eier
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40 ml Milch
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40 ml Sonnenblumenöl
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100 g Wolfsbarschfilet
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Salz
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Cayennepfeffer
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Zitronensaft
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75 g Sahne
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400 g Herzmuscheln
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400 g kleine Blaumuscheln
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75 g Wattschneckenfleisch, fertig gekocht und gepult
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0,5 TL fein geschnittener Estragon
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fein geschnittener Kerbel
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ganz wenig Meersalz
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frisch gemahlener weißer Pfeffer
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etwas Mehl für die Arbeitsfläche
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Muschelfüllung (siehe Teilrezept)
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1 Eigelb
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Sylter Meersalz
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30 g Champignons
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2 geschälte Schalotten
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40g Fenchel
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40g Staudensellerie
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50 ml Rapsöl
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50 ml Noilly Prat
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20 ml Pernod
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1 kg zerteilte Fischkarkassen (Steinbutt, Seezunge, Dorade, Drachenkopf etc.)
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2 l Wasser
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1 Knoblauchzehe
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1 Lorbeerblatt
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1 kleines Stückchen Orangenschale, von der weißen Haut befreit
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1 Knoblauchzehe geschält
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10 weiße Pfefferkörner
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1 TL Koranderkörner
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2 Zweige Estragon
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1 Zweig Thymian
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1 Zweig Rosmarin
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etwas Fenchelkraut
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10 Safranfäden
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Muschelfond
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250 g ausgelöste Kammmuscheln (Petoncle, Mini-Jakobsmuscheln)
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30 ml Öl
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Sylter Meersalz
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frisch gemahlener weißer Pfeffer
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Muscheln (siehe Teilrezept “Muschelfüllung”)
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etwas Strandportulak
Für den Ravioliteig
Fischfarce
Muschelfüllung
Ravioli füllen
Fischfond
Kammmuscheln
Anrichten
Arbeitsschritte
Ravioliteig
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten.
In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Fischfarce
Das Wolfsbarschfilet in groben Würfel schneiden, ins Gefrierfach geben und anfrieren lassen.
In einen Mixer geben, würzen und mixen.
Jetzt mit der Sahne nach und nach auf die richtige Konsistenz bringen.
Muschelfüllung
Die Muscheln im Dämpfer garen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Den Muschelsaft dabei auffangen und für die Fischsauce zur Seite stellen.
Die Muscheln ausbrechen, abkühlen lassen, ein Drittel zum Anrichten zurückhalten, die anderen zwei Drittel zusammen mit den Kräutern, den Gewürzen und den Schnecken unter die Fischfarce heben.
Ravioli füllen
Den Ravioli-Teig auf griffigem Mehl sehr dünn ausrollen und viereckig ausstechen.
Auf jedes Teig-Viereck 1 großen EL Muschelfüllung daraufgeben.
Die Teigränder mit Eigelb bestreichen, mit Ravioli-Teig abdecken und die Ränder gut andrücken.
In ganz leicht gesalzenem Wasser einmal aufkochen und 2 Minuten darin ziehen lassen.
Fischfond
Das Gemüse waschen, klein schneiden und in einem großen Topf in Rapsöl anschwitzen.
Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen.
Anschließend die Fischkarkassen hineingeben und mit so viel eiskaltem Wasser auffüllen (maximal 2 l), dass sie gerade bedeckt sind.
Das Ganze langsam zum Köcheln bringen und den weißen Schaum an der Oberfläche stetig abschöpfen.
Die Knoblauchzehe, Gewürze, Kräuter und den aufgefangenen Muschelfond dazugeben und circa 20 Minuten köcheln lassen.
Alles vorsichtig durch ein Sieb drücken und nochmals circa 20 Minuten leicht einkochen lassen.
Jetzt den Muschelsud kurz mit dem Stabmixer anmixen und abschmecken.
Kammmuscheln
Die Kammmuscheln in dem heißen Bratöl nur ganz kurz ansautieren und würzen.
Dann die zurückbehaltenen Muscheln dazugeben, nochmal kurz in der Pfanne schwenken und schnell auf einen warmen Teller geben.
Anrichten
Die Ravioli gut abtropfen lassen, auf 6 Teller verteilen, die Muscheln darübergeben, mit der aufgemixten Sauce nappieren und mit dem Strandportulak garnieren.
Tipp
Strandportulak ist das berühmte i-Tüpfelchen auf dieser Vorspeise aus der Sterneküche, die mit jodigen Aromen begeistert. Strandportulak wächst von Mai bis September in den Sylter Salzwiesen. Sie können je nach Verfügbarkeit aber auch andere Kräuter wie Brunnenkresseblätter, Wilde Rauke, Austernkraut oder Estragon verwenden!