Arbeitsschritte

Zubereitung

1. Den Rotbarsch schuppen, filetieren und von den Gräten befreien.

2. Aus den Mittelstücken der beiden Filets je 3 etwa 130 g schwere Tranchen schneiden.

3. Diese 6 Tranchen beiseitelegen.

Fenchelsud

1. Den Fenchel waschen, in grobe Stücke schneiden und im Entsafter entsaften.

2. Den Fenchelsaft mit dem Kalbsfond, dem frisch gepressten Zitronensaft, der Fenchelsaat, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und aufkochen.

3. Die Butter mit dem Stabmixer in den Fenchelsud mixen.

4. Den Fenchelsud anschließend durch ein Sieb passieren.

Fenchelgemüse

1. Das Fenchelgrün und die Blütendolden von den Fenchelstängeln zupfen und bis zum Anrichten in einem feuchten Tuch aufbewahren.

2. Die Fenchelstängel in lange Stücke schneiden und waschen, anschließend nebeneinander in eine ofenfeste Form legen.

3. Die Fenchelknollen vierteln oder je nach Größe achteln, vom Strunk befreien und in einzelne Segmente teilen.

4. Die Fenchelstücke 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, dann über die Fenchelstängel geben.

Karamellisierte Fenchelsaat

1. Die Fenchelsaat auf ein Backblech geben und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 6 Minuten leicht rösten.

2. Das Wasser mit dem Zucker in eine Pfanne geben und 115 °C erhitzen.

3. Sofort die geröstete Fenchelsaat hineingeben.

4. Den Zuckersirup so lange erhitzen, bis der Zucker karamellisiert und die Fenchelsamen komplett umhüllt sind.

5. Abschließend die Butter hinzufügen und die karamellisierten Fenchelsamen auf einem Blech abkühlen lassen.

Garen des Rotbarschs

1. Die Rotbarschtranchen auf das Fenchelgitter und die blanchierten Fenchelstücke legen.

2. Den Fenchelsud angießen. (Der Fisch soll nicht mit dem Sud bedeckt sein.)

3. Die Form mit einem Deckel oder fest mit Alufolie verschließen und den Fisch im auf 160°C vorgeheizten Backofen (Umluft) garen. (Die exakte Garzeit hängt von der Dicke der Rotbarschtranchen ab.)

4. Nach dem Garen den Rotbarsch leicht salzen.

Anrichten

1. Einige Fenchelblütendolden und etwas Fenchelgrün in der Form verteilen.

2. Die karamellisierte Fenchelsaat über den gegarten Rotbarsch geben und servieren.