Geschmortes Zickleinfleisch mit Navetten, Zwiebeln Und Frühlingsknoblauch

Portionen

6

Vorbereitungszeit

30 minutes

Kochzeit

240 minutes

Cuisine

norddeutsches Gericht

Kategorie

Hauptspeise

Im Frühling hat das unvergleichlich zarte und leicht süßliche Fleisch junger Ziegen Saison. Für Sternekoch Johannes King ist dies die Gelegenheit schlechthin, um sein Ziegenkitz-Rezept, übrigens eines seiner Lieblingsgerichte in den Frühlingsmonaten, zu kredenzen: Sein Gourmet-Rezept für geschmortes Zickleinfleisch mit Navetten, Zwiebeln und Frühlingsknoblauch ist eine Offenbarung für alle Feinschmecker! Lassen Sie sich inspirieren, wie Sie Mairübchen gebraten und Navetten zubereitet mit feinstem Ziegenkitz zu einem festlichen Meisterwerk à la King verbinden können. Nachkochen dringend empfohlen!

Geschmortes Zickleinfleisch mit Navetten, Zwiebeln Und Frühlingsknoblauch

Zutaten

    Marinade

    • 150 ml fruchtiges Olivenöl
    • abgeriebene Schale von ½ Zitrone
    • 1 TL schwarze Pfefferkörner
    • weißer Pfeffer
    • Meersalz
    • 1 TL fein gehackter Thymian
    • 1 TL fein gehackter Rosmarin
    • 1 grüner frischer Frühlingsknoblauch
    • 1 TL mittelscharfer Senf

    Mariniertes Zickleinfleisch

    • 800 g Zickleinfleisch
    • 800 g Zickleinbauch
    • 800 g Zickleinrücken – geteilt wie Karreestränge
    • 6 Zickleinnieren

    Geschmortes Zicklein

    • mariniertes Zickleinfleisch (siehe Teilrezept)
    • 80 ml Bratöl
    • 80 frische Butter
    • 10 Schalotten
    • 20 Perlzwiebeln
    • 25 kleine Navetten (scharfe, rettichähnliche weiße Rübchen)
    • 25 kleine Kartoffeln
    • 10 frische grüne Knoblauchzehen
    • 350 ml leichter Gemüse- oder Kalbsfond
    • 2 Zweige frischer Thymian
    • 2 Zweige frischer Rosmarin
    • Meersalz
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Arbeitsschritte

      Marinade

      1. Alle Zutaten für die Marinade vermengen.

      Mariniertes Zickleinfleisch

      1. Das Zickleinfleisch (bis auf die Nieren) zugeben und 3 bis 4 Stunden oder auch über Nacht durchziehen lassen.

      Geschmortes Zicklein

      1. Das Fleisch leicht abtupfen und in einem Bräter mit Bratöl und Butter bei milder Hitze von allen Seiten ca. 4 bis 5 Minuten anbraten und dann herausnehmen. 

      2. Die Schalotten schälen und klein schneiden, die Perlzwiebeln und die Navetten ebenfalls schälen. Das Gemüse und die ebenfalls geschälten Kartoffeln in den Bräter geben.

      3. Langsam bei milder Hitze anbraten, sodass leichte Röststoffe entstehen. Langsam bei milder Hitze anbraten, sodass leichte Röststoffe entstehen.

      4. Nun die Zickleinschulter und den Zickleinbauch sowie den frischen grünen Knoblauch dazugeben und in den auf 140 °C vorgeheizten Backofen schieben.

      5. Nach circa 45 Minuten mit der Hälfte des Gemüsefonds ablöschen. Den Zickleinrücken dazugeben und nach circa 25 Minuten mit dem restlichen Gemüsefond ablöschen.

      6. Den Zickleinrücken dazugeben und nach ca. 25 Minuten mit dem restlichen Geflügelfond ablöschen. Die Kräuterzweige dazugeben.

      7. Die Zickleinnieren in etwas frischer Butter kurz von allen Seiten anbraten, ganz leicht salzen und pfeffern und mit in den Bräter geben. Jetzt den Backofen auf 180 °C Oberhitze stellen und alles circa 10 Minuten von oben bräunen lassen.