Kabeljaufilet im Krabbensud mit Schmorgurken und Morsumer Kartoffeln
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Kategorie
Hauptspeise
Cuisine
Norddeutsche Küche
Portionen
6
Vorbereitungszeit
45 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Gerichte mit Kabeljau sind bei Sternekoch Johannes King besonders beliebt. Denn der Meeresfisch ist nicht nur fettarm und reich an wichtigen Spurenelementen, sondern durch sein zartes, helles Fleisch auch unvergleichlich lecker. In diesem feinen Kabeljau-Rezept des Sternekochs bilden die frischen Schmorgurken sowie regionale Kartoffeln aus Morsum die perfekte Begleitung. Ein Rezept mit Kabeljaufilet, das nicht nur im Frühling und Frühsommer den Gaumen verwöhnt!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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150 g Gemüse- oder Fischfond
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40 ml Noilly Prat
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80 g Butter
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1 Zwei Estragon
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etwas Meersalz
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etwas weißer Pfeffer
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etwas Limonensaft
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6 Stücke hohe Mittelstücke vom Kabeljaufilet à 120 g
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500 g Krabben in der Schale
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50 g Butter
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30 g Fenchel, fein geschnitten
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30 g Staudensellerie, fein geschnitten
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30 g Champignons, fein geschnitten
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30 g Schalotten, fein geschnitten
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1 Tomat
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80 ml Noilly Prat
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400 ml Fisch- oder leichter Gemüsefond
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40 ml Sahne
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etwas Fenchelsamen
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etwas Senfsaatkörner
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etwas weißer Pfeffer
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etwas Meersalz
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etwas Koriander
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40 g kleine, eiskalte Butterstückchen
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12 Stücke kleine Morsumer Kartoffeln mit Schale
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Meersalz
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1 Stück kleine Salatgurke
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3 cl Bratöl
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etwas Zucker
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etwas frisch gemahlener weißer Pfeffer
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etwas Meersalz
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3 cl Gurkenessig
Butterfond und Kabeljau
Krabbensud
Morsumer Kartoffeln
Schmorgurke
Arbeitsschritte
Butterfond und Kabeljau
Den Fond mit Noilly Prat aufkochen, die Butterstückchen einmixen, Estragon dazugeben und mit Meersalz, weißem Pfeffer und etwas Limonensaft würzen.
Die Kabeljaufilets in dem heißen Butterfond ca. 5 bis 8 Minuten ziehen lassen – nicht kochen!
Krabbensud
Die Krabben vom Schwanz her pulen und erst zum Schluss den Kopf abdrehen. Einige Krabbenschwänze mit Kopf aufbewahren.
Das fein geschnittene Gemüse mit den Krabbenschalen in einen Topf geben und in der Butter bei milder Hitze vorsichtig anschwitzen.
Darauf achten, dass die Krabbenschalen nicht anbrennen – sie sind sehr dünn.
Die Tomate dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet.
Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen.
Mit Fischfond aufgießen, Gewürze dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Sahne dazugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen.
Den Sud durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen sehr gründlich ausdrücken.
Nochmals aufkochen, abschmecken, die eiskalten Butterstückchen mit dem Stabmixer einmixen.
Den Fond nicht mehr kochen.
Morsumer Kartoffeln
Die Kartoffeln in heißem, gesalzenem Wasser gar kochen, heiß pellen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Schmorgurke
Die Salatgurke schälen, das Kerngehäuse entfernen.
Die Gurke in grobe Würfelchen schneiden.
Die Gurkenwürfel in Bratöl anschwitzen, mit Zucker, Pfeffer und Meersalz würzen.
Alles mit Gurkenessig ablöschen, zudecken und am Herdrand ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Anrichten
Die Kartoffelscheiben fächerförmig auf einem Teller anrichten.
Die Schmorgurken in die Mitte geben, darauf das abgetupfte Kabeljaufilet legen.
Alles mit etwas Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die Krabben in einem Sieb ganz kurz in der Sauce erwärmen und dazugeben.
Das Ganze mit dem aufgemixten Krabbensud übergießen.
Die zuvor beiseitegestellten Krabben auf dem Kabeljau dekorieren.
Tipp
Wenn Sie die Kabeljaufilets in den circa 70-80 °C heißen Fond legen, müssen Sie den Topf nochmals auf die Herdplatte schieben, um die Temperatur wieder zu erreichen. Es ist besser, die Filetstücke etwas länger ziehen zu lassen, als den Fond zu stark zu erhitzen, sonst gerinnt das Eiweiß, der Kabeljau wird trocken und zerfällt.