Kabeljaufilet im Krabbensud mit Schmorgurken und Morsumer Kartoffeln

Portionen

6

Vorbereitungszeit

45 minutes

Kochzeit

15 minutes

Cuisine

Norddeutsche KĂĽche

Kategorie

Hauptspeise

Gerichte mit Kabeljau sind bei Sternekoch Johannes King besonders beliebt. Denn der Meeresfisch ist nicht nur fettarm und reich an wichtigen Spurenelementen, sondern durch sein zartes, helles Fleisch auch unvergleichlich lecker. In diesem feinen Kabeljau-Rezept des Sternekochs bilden die frischen Schmorgurken sowie regionale Kartoffeln aus Morsum die perfekte Begleitung. Ein Rezept mit Kabeljaufilet, das nicht nur im Frühling und Frühsommer den Gaumen verwöhnt!

Foto: Luzia Ellert

Kabeljaufilet im Krabbensud mit Schmorgurken und Morsumer Kartoffeln

Zutaten

    Butterfond und Kabeljau

    • 150 g GemĂĽse- oder Fischfond
    • 40 ml Noilly Prat
    • 80 g Butter
    • 1 Zwei Estragon
    • etwas Meersalz
    • etwas weiĂźer Pfeffer
    • etwas Limonensaft
    • 6 StĂĽcke hohe MittelstĂĽcke vom Kabeljaufilet Ă  120 g

    Krabbensud

    • 500 g Krabben in der Schale
    • 50 g Butter
    • 30 g Fenchel, fein geschnitten
    • 30 g Staudensellerie, fein geschnitten
    • 30 g Champignons, fein geschnitten
    • 30 g Schalotten, fein geschnitten
    • 1 Tomat
    • 80 ml Noilly Prat
    • 400 ml Fisch- oder leichter GemĂĽsefond
    • 40 ml Sahne
    • etwas Fenchelsamen
    • etwas Senfsaatkörner
    • etwas weiĂźer Pfeffer
    • etwas Meersalz
    • etwas Koriander
    • 40 g kleine, eiskalte ButterstĂĽckchen

    Morsumer Kartoffeln

    • 12 StĂĽcke kleine Morsumer Kartoffeln mit Schale
    • Meersalz

    Schmorgurke

    • 1 StĂĽck kleine Salatgurke
    • 3 cl Bratöl
    • etwas Zucker
    • etwas frisch gemahlener weiĂźer Pfeffer
    • etwas Meersalz
    • 3 cl Gurkenessig

    Arbeitsschritte

      Butterfond und Kabeljau

      1. Den Fond mit Noilly Prat aufkochen, die ButterstĂĽckchen einmixen, Estragon dazugeben und mit Meersalz, weiĂźem Pfeffer und etwas Limonensaft wĂĽrzen. 

      2. Die Kabeljaufilets in dem heißen Butterfond ca. 5 bis 8 Minuten ziehen lassen – nicht kochen!

      Krabbensud

      1. Die Krabben vom Schwanz her pulen und erst zum Schluss den Kopf abdrehen. Einige Krabbenschwänze mit Kopf aufbewahren. 

      2. Das fein geschnittene GemĂĽse mit den Krabbenschalen in einen Topf geben und in der Butter bei milder Hitze vorsichtig anschwitzen. 

      3. Darauf achten, dass die Krabbenschalen nicht anbrennen – sie sind sehr dĂĽnn. 

      4. Die Tomate dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet. 

      5. Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen. 

      6. Mit Fischfond aufgieĂźen, GewĂĽrze dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. 

      7. Die Sahne dazugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. 

      8. Den Sud durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen sehr grĂĽndlich ausdrĂĽcken. 

      9. Nochmals aufkochen, abschmecken, die eiskalten ButterstĂĽckchen mit dem Stabmixer einmixen. 

      10. Den Fond nicht mehr kochen. 

      Morsumer Kartoffeln

      1. Die Kartoffeln in heiĂźem, gesalzenem Wasser gar kochen, heiĂź pellen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. 

      Schmorgurke

      1. Die Salatgurke schälen, das Kerngehäuse entfernen.

      2. Die Gurke in grobe WĂĽrfelchen schneiden.

      3. Die Gurkenwürfel in Bratöl anschwitzen, mit Zucker, Pfeffer und Meersalz würzen.

      4. Alles mit Gurkenessig ablöschen, zudecken und am Herdrand ca. 10 Minuten ziehen lassen.

      Anrichten

      1. Die Kartoffelscheiben fächerförmig auf einem Teller anrichten. 

      2. Die Schmorgurken in die Mitte geben, darauf das abgetupfte Kabeljaufilet legen. 

      3. Alles mit etwas Meersalz und weiĂźem Pfeffer aus der MĂĽhle wĂĽrzen. 

      4. Die Krabben in einem Sieb ganz kurz in der Sauce erwärmen und dazugeben. 

      5. Das Ganze mit dem aufgemixten Krabbensud ĂĽbergieĂźen. 

      6. Die zuvor beiseitegestellten Krabben auf dem Kabeljau dekorieren.