Kaninchenragout mit gebackenen Pilzen und gebackenen Petersilienblüten

Arbeitsschritte

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1. Die Kanincheninnereien (Leber und Nieren) herausnehmen.

2. Das Rückenfilet des Kaninchens von den Knochen lösen und von allen Sehnen befreien.

3. Die Kaninchenkeulen vom Rumpf trennen und das Fleisch entbeinen. Die Bauchlappen des Kaninchens abtrennen.

4. Die Schultern ablösen und das Fleisch vom Knochen lösen.

5. Die Kaninchenknochen klein hacken und für die Sauce beiseitestellen.

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1. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Kaninchenknochen darin leicht anbraten. Das Gemüse (Schalotten, Champignons, Knoblauch, Knollensellerie, Staudensellerie) hinzufügen und 20 Minuten mitrösten.

2. Anschließend mit jeweils der Hälfte des Noilly Prats und des Madeiras ablöschen und vollständig reduzieren. Diesen Vorgang mit dem restlichen Noilly Prat und Madeira wiederholen.

3. Danach den Topfinhalt knapp mit kaltem Wasser bedecken und die Gewürze (Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salbei, Pfefferkörner, Senfsaat, Koriandersamen) hinzufügen. Alles etwa 40 Minuten sanft köcheln lassen.

4. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Sauce vor dem Anrichten erhitzen und mit dem Stabmixer kräftig durchmixen.

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1. Die Champignons durch einen Fleischwolf drehen oder sehr fein hacken.

2. Die gehackten Champignons auf einem flachen Blech ausbreiten und circa 2 Stunden an der Luft oxidieren lassen. Dabei ab und zu umrühren, bis die Champignons schwarz sind.

3. Die schwarzen Champignons in ein Sieb geben und alle Flüssigkeit abtropfen lassen.

4. Die Butter in einer breiten Pfanne zerlassen. Die schwarzen Champignons darin anschwitzen, dann mit sehr wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignons mit dem Mixstab bis zu einer cremigen Konsistenz mixen.

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1. Die Kaninchenbauchlappen in breite Streifen schneiden.

2. 20 Gramm Butter in einem Topf erhitzen und die Bauchlappenstreifen mit dem Liebstöckel darin kurz anbraten, anschließend mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen.

3. So viel flüssige Butter hinzufügen, dass die Bauchlappenstreifen gerade bedeckt sind, und sie darin etwa 30 Minuten bei sehr milder Hitze konfieren. Wer möchte, kann einige Kräuterzweige, zum Beispiel Petersilie, hinzufügen, um die Konfierbutter zusätzlich zu aromatisieren.

4. Die konfierten Bauchlappenstreifen aus der Butter nehmen, abtropfen lassen und beiseitestellen.

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1. Die Blumenkohlröschen in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in leicht mit Salz, weißem Pfeffer und Zucker abgeschmecktem Wasser blanchieren. Kurz in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Kochwasser aufbewahren.

2. Aus dem Rettich mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln stechen. Den Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden und aus diesen mit einem Ringausstecher (3 Zentimeter Durchmesser) kleine Kreise stechen. Aus den Möhren kleine Zylinder schneiden.

3. Jedes Gemüse nacheinander und separat in dem Kochwasser blanchieren, kurz in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Etwa 100 Milliliter Kochwasser in eine Sauteuse geben, aufkochen lassen und anschließend mit der kalten Butter montieren. Das blanchierte Gemüse zugeben und unter Schwenken erhitzen und glasieren.

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1. Die Milch, das Mehl, die flüssige Butter, den Zucker, das Salz, das Bier und das Eigelb zu einem glatten Ausbackteig verrühren.

2. Reichlich Butterschmalz in einem Topf erhitzen.

3. Die Petersilienblüten durch den Ausbackteig ziehen und im heißen Butterschmalz knusprig ausbacken. 

4. Die ausgebackenen Petersilienblüten auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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1. Das Kaninchenrückenfilet, das Keulenfleisch und das Schulterfleisch in Stücke von je circa 20 Gramm schneiden.

2. Die Kaninchenleber und -nieren von Häuten und Fett befreien. Die geklärte Nussbutter in einer Pfanne erhitzen.

3. Alle Fleischstücke und die Innereien kurz und heiß anbraten und immer wieder schwenken. Anschließend die Butterwürfel hinzufügen.

4. Leicht salzen, pfeffern und das Fleisch erneut darin schwenken.

5. Nach 1 Minute die Innereien aus der Pfanne nehmen, nach weiteren 2–3 Minuten das restliche Fleisch herausnehmen.

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1. Pro Portion 1 EL schwarze Champignoncreme in einen tiefen Teller oder in eine Schale geben. Das glasierte Gemüse darauf verteilen.

2. Jetzt das Kaninchenfleisch, die Innereien sowie die konfierten Bauchlappen dazusetzen.

3. Die Kaninchensauce mit einem Stabmixer aufmixen und großzügig dazugeben. Die gebackenen Petersilienblüten ganz zum Schluss obenauf geben und alles mit wenig Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.