Labskaus mit Wachtelspiegelei

Johannes King

Portionen

6

Vorbereitungszeit

30 minutes

Kochzeit

120 minutes

Cuisine

norddeutsche Küche

Kategorie

Hauptspeise

Ein traditionelles Rezept der norddeutschen Küche: Labskaus mit Wachtelspiegelei. Die ursprünglich beliebte Seemannsköstlichkeit serviert der Sternekoch mit frischen Wachtel-Spiegeleiern. Das Rezept finden Sie hier zum Nachkochen für Zuhause!

Zutaten

    Für den Kalbstafelspitz

    • 350 g Kalbstafelspitz
    • 1 l Wasser
    • 20 g Meersalz
    • 40 g Möhren
    • 40 g Lauch
    • 40 g Staudensellerie
    • 100 g Zwiebeln
    • 10 g Pfefferkörner
    • 2 Stücke Lorbeerblätter
    • 2 Stücke Wacholderbeeren
    • 5 Stücke Pimentkörner
    • 1 Stängel Sellerie

    Für den Labskaus

    • 200 g Rote Bete in Meersalzwasser gekocht
    • 200 g Kartoffeln in Meersalzwasser gekocht
    • 200 g gekochter Kalbstafelspitz
    • 50 g Schalotten
    • 30 g Butter
    • 80 g geschälte Essiggurken, fein gewürfelt
    • 500 ml Tafelspitzbrühe
    • etwas Meersalz
    • etwas weißer Pfeffer aus der Mühle
    • etwas Weißweinessig
    • 200 g frischer Matjes
    • 20 g gehackte Blattpetersilie

    Für das Wachtelspiegelei

    • 300 g Friesenbrot (dunkles Vollkornbrot)
    • 18 Stücke Wachteleier
    • etwas Butter

    Anrichten

    • etwas Meersalz
    • etwas Schnittlauch

    Arbeitsschritte

      Kalbstafelspitz

      1. Das geputzte und grob zerkleinerte Gemüse und die Zwiebeln mit Wasser und Salz zum Kochen bringen und den gewaschenen Kalbstafelspitz einlegen. Etwa 60 bis 90 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

      2. Herausnehmen und abgedeckt auskühlen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren.

      Labskaus

      1. Die Kartoffeln und die Rote Bete schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Tafelspitz in ebenso feine Würfel schneiden.

      2. Die fein gewürfelten Schalotten in Butter langsam anschwitzen. Rote Bete, Kartoffeln, Tafelspitz und fein gewürfelte Essiggurken zugeben und mit Tafelspitzbrühe leicht angießen.

      3. Mit Salz, Pfeffer und Essig vorsichtig würzen und abkühlen lassen. Dann den gewürfelten Matjes und die Petersilie unterheben und nochmals abschmecken.

      Wachtelspiegelei

      1. Das Friesenbrot mit einem runden Ausstecher (2,5 cm) ausstechen und in aufgeräumter Butter von beiden Seiten kurz braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

      2. Die Wachteleier vorsichtig aufschlagen und in dem Rapsöl bei milder Hitze braten. Vorsichtig das Eigelb mit einem geeigneten Stecher ausstechen, so dass nur ein dünner Rand Eiweiß verbleibt.

      Anrichten

      1. Den Labskaus in denselben Ring streichen und auf das Friesenbrot setzen. Eigelbe auf den Labskaus setzen, mit Fleur de Sel würzen und mit Schnittlauch garnieren.