Makrelenfilet auf Meeresspargel und Kartoffelstampf
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Kategorie
Hauptspeise
Cuisine
Norddeutsche Küche
Portionen
6
Vorbereitungszeit
20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Calories
292
Bei diesem raffinierten Gourmet-Fischrezept mit Gemüse kommt echtes Küsten-Feeling auf: Frische Makrelenfilets aus der Nordsee, Meeresspargel vom Watt, leckere Kartoffeln mit Sylter Meersalz und wilde Wiesenkräuter ergeben ein herrlich leichtes Fisch-Rezept aus der Sterneküche – ideal geeignet für die Verwendung hochwertiger, heimischer Zutaten. Sternekoch Johannes King bringt hier Kräuter, Essig sowie Öl aus der Region und fangfrischen Fisch zusammen und kredenzt ein wirklich originelles Fisch-Rezept der Sterneküche zum Nachkochen für Zuhause! Ist die Qualität der Filets einwandfrei, führt das Zubereiten der gebratenen Makrele zu einem unvergleichlichen Genuss. Das Ergebnis: Ein glänzender Fisch, der sich selbst genug ist, ergänzt durch mildes regionales Gemüse.
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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250 g festkochende Kartoffeln
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etwas Meersalz
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etwas weißer Pfeffer
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2 g Sonnenblumenkernöl
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20 g gesalzene Butter
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6 Stücke große Makrelenfilets (entgrätet, mit Haut, à ca. 120 g)
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etwas frisch gepresster Limettensaft
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etwas Meersalz
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etwas weißer Pfeffer
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200 g gezupfte Meeresspargel
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1 Stück Schalotte
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15 g Süßrahmbutter
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etwas weißer Pfeffer
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100 ml Rapskernöl
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20 ml Apfelessig
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0,3 Stücke Zitrone
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1 Prise Kristallzucker
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etwas schwarzer Pfeffer
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1 Prise englisches Senfpulver
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50 ml Gemüsefond
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1 Handvoll Wildkräuter (z.B.: Giersch, Löwenzahn, Sauerampfer, Taubnessel, Melisse, Schafgarbe, Schnittlauch, Wiesenkümmel, Spitzwegerich, Leimkraut, Bachkresse)
Für den Kartoffelstampf
Für die Makrelenfilets
Für den Meeresspargel
Für die Vinaigrette
Für die Wiesenkräuter
Arbeitsschritte
Kartoffelstampf
Die Kartoffeln schälen und vierteln.
In gerade so viel Salzwasser weich kochen, dass kaum Flüssigkeit übrig bleibt.
Die gegarten Kartoffeln in dem restlichen Kochwasser stampfen, sodass ein sämiger Stampf mit kleinen Stücken entsteht.
Den Kartoffelstampf mit einer Prise Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.
Makrelenfilets
Sonnenblumenöl mit der Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Makrelenfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 1 Minute anbraten.
Makrelenfilets wenden, mit dem Bratfett übergießen und sofort aus der Pfanne nehmen.
Mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
Zum Schluss mit etwas frisch gepresstem Limettensaft beträufeln.
Meeresspargel
Meeresspargel waschen und in streichholzgroße Stäbchen zupfen.
Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
Butter in einer Pfanne zerlassen.
Schalottenwürfel darin anschwitzen, anschließend den Meeresspargel 10 Sekunden darin schwenken.
Mit weißem Pfeffer abschmecken.
Vinaigrette
Aus Rapsöl, Apfelessig, etwas frisch gepresstem Zitronensaft, Zucker, einer Prise Meersalz, einer Prise schwarzem Pfeffer, Senfpulver und Gemüsefond ein mildes Dressing herstellen.
Das Dressing mit dem Stabmixer kräftig durchmixen, anschließend nochmal abschmecken.
Das Rapsöl soll im Vordergrund stehen und die Essigsäure nicht zu dominant sein.
Wiesenkräuter
Den Wiesenkräutersalat waschen und trocken tupfen.
Kurz vor dem Anrichten mit etwas Vinaigrette marinieren.
Anrichten
Die Stampfkartoffeln auf 6 Teller verteilen und darauf den Meeresspargel geben.
Die glasig gebratenen Makrelenfilets darauflegen und mit der Bratbutter übergießen.
Darauf den marinierten Wiesenkräutersalat drapieren und alles mit etwas Vinaigrette beträufeln.