Rezept für Kabeljau auf Brandade mit Muscheln

Calories

65

Dieses Rezept ist eine Hommage an die nordischen Gewässer! Feiner Kabeljau wird hier in zweierlei Varianten zubereitet und in Begleitung von Muscheln serviert. So schmeckt die Nordsee!

Rezept für Kabeljau auf Brandade mit Muscheln

Zutaten

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    • 30 g Schalottenwüfel

    • 30 ml Traubenkernöl

    • 0,5 Stück Knoblauchzehe

    • 60 ml Noilly Prat

    • 60 g Crème Fraîche

    • etwas Meersalz

    • etwas schwarzer Pfeffer

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    • 2 kg Lister Blaumuscheln

    • 60 ml Sonnenblumenöl

    • 5 Stücke Schalotten

    • 100 g Fenchelwürfel

    • 100 g Staudenselleriewürfel

    • 40 g Butter

    • 100 ml Noilly Prat

    • 200 ml leichter Fischfond

    • 0,5 Zehe blanchierter Knoblauch

    • 1 Teelöffel fein gehacktes Fenchelkraut und Blattpetersilie

    • Meersalz

    • etwas schwarzer Pfeffer

    • etwas Zitronenschale

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    • 120 g Kabeljau-Filet pro Person

    • 20 g Butter

    • etwas Meersalz

    • etwas weißer Pfeffer

    • etwas Zitronensaft

    • etwas Gartenkräuter

    Arbeitsschritte

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      1. Das reine Kabeljaufleisch würfeln.

      2. Schalotten im Öl farblos anschwitzen, dann das Fleisch und den Knoblauch mitschwitzen.

      3. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen unter Rühren reduzieren.

      4. Die Crème Fraîche zufügen und mit dem Fisch 10 Minuten köcheln lassen - bis der Fisch komplett zerfallen ist.

      5. Zum Schluss die Knoblauchzehe herausnehmen und für die Muschelsauce beiseite legen.

      6. Alles sehr fein mixen und abschmecken.

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      1. Die Muscheln putzen und kurz waschen, danach gut abtropfen lassen.

      2. Sonnenblumenöl stark erhitzen, das Gemüse dazugeben und einige Minuten kräftig anschwitzen.

      3. Die Butter und die Muscheln hinzufügen und bei starker Hitze circa 3 bis 4 Minuten mitschwitzen.

      4. Mit Noilly Prat ablöschen, Fischfond und Knoblauch dazugeben.

      5. Zugedeckt bei schwacher Hitze aufkochen und noch 5 Minuten ziehen lassen.

      6. Die Kräuter dazugeben und abschmecken.

      7. Anschließend die Muscheln mit einer Schaumkelle herausnehmen, dabei den Topf etwas schräg stellen, damit sich eventuell vorhandener Sand absetzt.

      8. Die Sauce und das Gemüse vorsichtig abgießen.

      9. Die Sauce aufmixen, gegebenenfalls noch etwas einköcheln lassen oder zur kräftigeren Bindung ein paar ausgelöste Muscheln in die Sauce mixen.

      10. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

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      1. Brandade wie ein Kartoffelpüree erhitzen, dann das gegarte Kabeljaufilet auflegen (je nach Vorliebe gebraten, pochiert oder gedünstet), das ausgelöste Muschelfleisch darüber geben und mit dem aufgemixten Muschelsud übergießen.

      2. Je nach Jahreszeit kann man frische Gartenkräuter oder frische Kapuzinerkresse dazugeben.