Arbeitsschritte

1. Vorbereitung der Kalbsniere

2. Die Kalbsniere putzen, vom Fett befreien und in einzelne Segmente zerteilen.

3. Die Kalbsnierenstücke bis zum Anrichten beiseite stellen.

4. Das Nierenfett in grobe Würfel schneiden und in einem Topf langsam zerlassen.

5. Dann die Temperatur langsam erhöhen und die Speckwürfel so lange ausbacken, bis sie knusprig sind.

6. Diese Grieben auf ein Küchentuch geben und bis zum Anrichten warm stellen.

Schwarzer Rettich

1. Die Rettiche waschen und ungeschält in 1,5  cm dicke Scheiben (insgesamt 18 Scheiben) schneiden.

2. Diese mit dem Mineralwasser, dem Essig, dem Zucker sowie etwas Salz und Pfeffer in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.

3. Den Beutel in ein heißes Wasserbad geben und die Rettichscheiben bei 100 °C etwa 20 bis 25 Minuten weich garen.

4. Die gegarten Rettichscheiben mit dem Kochfond in einen Topf geben und den Fond leicht köchelnd reduzieren, bis die Rettichscheiben zu karamellisieren beginnen.

5. Die Butter hinzufügen und den Karamell damit lösen.

Teltower Rübchen

1. Die Rübchen schälen und im Ganzen mit dem heißen Tee, dem Zucker sowie etwas Salz und Pfeffer in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.

2. Den Beutel in ein heißes Wasserbad geben und die Rübchen bei 100 °C etwa 30 Minuten weich garen.

3. Die gegarten Rübchen mit 200  ml Kochfond in einen Topf geben und den Fond leicht köchelnd reduzieren, bis die Rübchen zu karamellisieren beginnen.

4. Die Butter hinzufügen und den Karamell damit lösen.

Sautierte Kalbsniere

1. Kurz vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen.

2. Den Rosmarin hinzufügen.

3. Die Kalbsnieren in der schaumigen Butter kurz sautieren, dann aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

4. Die Kalbsnieren anschließend aus der Folie nehmen und nochmals kurz in der schaumigen Butter sautieren.

5. Die Kalbsnieren dann in ein Sieb geben, abtropfen lassen, leicht salzen und pfeffern und sofort anrichten.

Anrichten

1. Je 3 Rettichscheiben und 4 Teltower Rübchen auf 6 Teller verteilen.

2. Je ein sautiertes Kalbsnierenstück auf die Rettichscheiben legen.

3. Die Nierchen mit etwas groben Senf bestreichen und mit den Grieben bestreuen.

4. Die heiße Kalbsjus angießen und mit etwas Navettenöl vollenden.