Steinköhler mit Wellhornschnecken und Soden
6
20 minutes
40 minutes
172
norddeutsche Küche
Hauptspeise
In seinen raffinierten Fischrezepten von der Insel greift Johannes King am liebsten auf heimsiche Meeresbewohner zurück. So auch bei diesem Steinköhler-Rezept: Steinköhlerfilet mit Wellhornschnecken und Soden tischt der Sternekoch besonders gerne im Sommer auf, wenn alle Zutaten regional verfügbar sind. Der Steinköhler ist ein ausgesprochen würziger und eher fester Fisch aus der Nordsee, der gebraten und gegart wird, bis er seinen feinen Geschmack perfekt entfaltet. In Kings Rezept verbindet sich der Fisch auf kulinarisch elegante Weise mit Wellhornschnecken und der Strandsode. Dieses Wellhornschnecken-Rezept setzt zwar ein wenig handwerkliches Geschick voraus, belohnt Sie aber mit einem einzigartigen Genuss wie frisch von der Küste!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
blank
500 g gekochtes und ausgelöstes Wellhornschneckenfleisch
60 g Butter
5 ml Traubenkernöl
30 g geputzter und fein geschnittener Fenchel
30 g geputztes und fein geschnittenes Lauchweiß
30 g geputzter und fein geschnittener Staudensellerie
40 g geschälte und fein geschnittene Schalotten
20 g geputzte und fein geschnittene Champignons
80 ml Noilly Prat
250 ml Fischfond
5 Safranfäden
1 Teelöffel Knoblauchöl
Etwas frisch gepresster Zitronensaft
Meersalz
etwas weißer Pfeffer
blank
4 Stücke küchenfertige Steinköhlerfilets (Atlantischer Pollack à 400g), mit Haut
60 g gesalzene Butter
etwas Meersalz
etwas weißer Pfeffer
blank
600 g Strandsode
40 g Butter
5 Spritzer frisch gepresster Zitronensaft
etwas weißer Pfeffer
Arbeitsschritte
blank
300 g Wellhornschneckenfleisch fein hacken.
40 g Butter mit dem Traubenkernöl in einem Topf erhitzen.
Gehacktes Wellhornschneckenfleisch mit Fenchel, Lauchweiß, Staudensellerie, Schalotten und Champignons anschwitzen.
Anschließend mit NoillyPrat ablöschen und diesen vollständig einkochen. Erst dann mit Fischfond aufgießen.
Den Fond vorsichtig mit Safran, Knoblauchöl, Zitronensaft, Meersalz und weißem Pfeffer würzen und 10 Minuten köcheln lassen.
Alles mit dem Stabmixer kräftig durchmixen, bis das Schneckenfleisch und das Gemüse fast vollständig püriert sind.
Den Topfinhalt durch ein feines Sieb geben und bei Bedarf einkochen, bis der Fond schön sämig ist.
Das restliche Wellhornschneckenfleisch in feine Stücke schneiden.
Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen.
Die Wellhornschnecken darin kurz sautieren und sofort anrichten.
blank
Je 2 Steinköhlerfilets mit Küchengarn zu einer Rolle, mit der Hautseite nach außen, zusammenbinden.
Jede Rolle in 3 gleichmäßige Tranchen schneiden.
Butter in einer Pfanne zerlassen.
Fischpäckchen hineinlegen, die Pfanne mit einem Deckel verschließen und in den auf 120°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben.
Den Fisch etwa 10 Minuten garen. Innen sollte der Fisch noch schön glasig sein.
Anschließend mit Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen.
blank
Die Strandsonde kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken, abgießen und abtropfen lassen.
Butter in einer Pfanne zerlassen.
Die Strandsoden darin kurz anschwitzen, anschließend mit Zitronensaft und einem Hauch weißem Pfeffer würzen.
blank
Das Küchengarn von den Steinköhlerpäckchen lösen und je ein Päckchen in die Mitte von 6 vorgewärmten Tellern setzen.
Die Steinköhlerröllchen mit etwas Strandsode umwickeln.
Die sautierten Wellhornschnecken darauf geben.
Alles mit dem Wellhornschneckenfond nappieren.
Dazu passen wunderbar Strandwermuth oder Strandportulak.