Wildentenbrust mit Friesentee, Rosinen, Maulbeeren und Berberitzen
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Kategorie
Hauptspeise
Cuisine
Fleisch
Portionen
6
Vorbereitungszeit
30 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Calories
149
Johannes Kings Wildentenbrust wärmt von innen. Rosinen, Maulbeereeen und Berberitzenfrüchte verleihen dem Wildentenbrust-Rezept das gewisse Etwas. Eine dezente Süße im Gericht stammt von den Maulbeeren und Rosinen, die durch saure Berberitzenfrüchte und Kings Friesenteemischung einen unverwechselbaren Sylter-Charakter bekommen. Zuerst wird die Wildentenbrust im Bräter gebraten, kommt für den finalen Schliff nochmal 10 Minuten in den Ofen und wird mit Rosmarin und Thymian verfeinert. Gerade in den Wintermonaten ist es eine Freude, die Wildentenbrust zuzubereiten und das schmackhafte Gericht in geselliger Runde zu genießen...
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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5 g Schwarzblätter
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50 g Rosinen
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50 g getrocknete weiße Maulbeeren
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50 g getrocknete Berberitzenfrüchte
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3 Stücke küchenfertige Wildenten (à 900 g)
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gehackte Karkassen von 3 Wildenten
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80 g Butterschmalz
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200 g Mireoix (Knollensellerie, Staudensellerie, Karotten, Petersilienwurzel)
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2 Stücke Schalotten, geschält und geschnitten
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40 g Tomatenmark
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1 Teelöffel Koriandersamen
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1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
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6 Stücke Wacholderbeeren
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1 frisches Lorbeerblatt
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150 ml roter Portwein
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150 ml Madeira
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etwas Meersalz
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etwas schwarzer Pfeffer
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etwas getrocknete Schwarzteeblätter
Für die Teebeeren
Für das Vorbereiten der Enten
Für die Sauce
Für das Anrichten
Arbeitsschritte
Teebeeren
Die Teebeeren am Vortag vorbereiten: Aus den Teeblättern einen Tee kochen.
Die Rosinen, Maulbeeren und Berberitzenfrüchte in eine Schüssel geben und mit dem heißen Tee übergießen.
Die Beeren bis zum Anrichten in dem Tee einweichen.
Vorbereiten der Enten
Die Keulen und die Flügel von den Wildenten schneiden.
Das Brustfleisch am Knochen belassen.
Die Entenbrüste am Knochen kalt stellen.
Das restliche Entenfleisch mit den Knochen klein hacken und für die Sauce beiseitestellen.
Sauce
Die klein gehackten Knochen gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und das Butterschmalz dazugeben.Dabei immer wieder den Schaum und das Fett von der Oberfläche schöpfen.Den Fond dann durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und entfetten.Den Fond nochmals aufkochen und auf 300 ml reduzieren.Dann erst mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenkarkassen im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 10 Minuten rösten.
Die gerösteten Entenkarkassen in einen großen Topf oder Bräter geben und auf dem Herd weiterrösten.
Dann das Mirepoix und die Schalotten hinzufügen und mitrösten, bis es schön braun ist. (Das Gemüse dennoch nicht zu stark rösten, sonst entstehen Bitterstoffe.)
Dann das Tomatenmark hineinrühren und die Gewürze (Koriandersamen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt) hinzufügen.
Das ganze weitere 3 – 4 Minuten rösten.
Anschließend mit dem Portwein und dem Madeira ablöschen und vollständig reduzieren.
Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen, sodass die Knochen ganz bedeckt sind.
Den Fond 2 – 3 Stunden köcheln lassen.
Braten der Entenbrüste
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen.
Die Wildentenbrüste darin auf der Hautseite anbraten, dann wenden.
Den Rosmarin und den Thymian hinzufügen.
Den Bräter in den auf 140 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) stellen und die Entenbrüste darin etwa 10 Minuten weiterbraten, dabei einmal mit dem heißen Butterschmalz übergießen.
Die gebratenen Entenbrüste aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie bedecken und an einem warmen Ort 20 Minuten ruhen lassen.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen.
Die Entenbrüste darin von beiden Seiten 2 Minuten nachbraten.
Das Brustfleisch dann in dünnen Tranchen vom Knochen schneiden und mit wenig Meersalz und Pfeffer bestreuen.
Anrichten
Das Entenbrustfleisch auf 6 Teller verteilen und mit etwas Sauce übergießen.
Die Teebeeren leicht erwärmen und mit einigen getrockneten Schwarzteeblättern auf das Fleisch geben.
Am besten ist es, das Fleisch mithilfe eines Bratenthermometers auf eine Kerntemperatur von 52°C zu garen.Beim Nachbraten sollte die Kerntemperatur 57°C erreichen.
Sie können die Sauce noch verfeinern, indem sie in die bereits reduzierte Sauce einige Minuten einen Rosmarin- und einen Thymianzweig einlegen und nach und nach einige eiskalte Butterstückchen hineinrühren.