Apfel-Sellerie-Feuilleté mit gebratener Gänsestopfleber
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Kategorie
Vorspeise
Cuisine
norddeutsche Küche
Portionen
6
Vorbereitungszeit
60 Minuten
Kochzeit
120 Minuten
Calories
63
Diese köstliche Vorspeise ist eine einzigartige Kombination aus exzellentem Geschmack und natürlicher Frische. Die Apfel-Sellerie-Feuillete mit gebratener Gänsestopfleber sollte jeder Hobbykoch einmal ausprobieren – Ihre Gäste werden begeistert sein!
Zutaten
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2 Äpfel (Jonathan, Boskop oder Granny Smith)
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1 Sellerieknolle
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4 Dörrpflaumen
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0,5 Tasse Schwarztee
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20 ml Portwein
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4 Dörraprikosen
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0,5 Tasse Ingwertee
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etwas frisch geriebener Ingwer
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etwas gemahlener Koriander
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100 ml Pinienkernöl
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20 ml alter Sherryessig
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10 ml Balsamicoessig
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40 ml Geflügelfond
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20 ml Geflügeljus
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Meersalz
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schwarzer Pfeffer
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etwas Rosmarin
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etwas geklärte Nussbutter
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6 Scheiben Gänsestopfleber à ca. 80 g
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1 Teelöffel Mehl
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Meersalz
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schwarzer Pfeffer
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50 g geröstete Pinienkerne
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1 Teelöffel Pinienhonig
Für die Apfel-Sellerie-Feuilletè und Dörrfrüchte
Für die Pinienkern-Vinaigrette
Für die gebratene Gänsestopfleber
Arbeitsschritte
Apfel-Sellerie-Feuilleté und Dörrfrüchte
Die Äpfel schälen, von den Kerngehäusen befreien und in 12 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Den Sellerie ebenfalls schälen, in gleich dicke Scheiben schneiden und in der Größe der Apfelscheiben ausstechen.
Die Selleriescheiben so lange in Salzwasser blanchieren, bis sie ganz weich sind.
Sofort kalt abschrecken und trocken tupfen.
Die Dörrpflaumen in dem heißen Schwarztee ca. 3 Stunden ziehen lassen, dann den Portwein dazugeben und mit schwarzem Pfeffer würzen.
Die Pflaumen in schmale Spalten schneiden.
Die Dörraprikosen in dem heißen Ingwertee etwa 3 Stunden ziehen lassen, etwas frisch geriebenen Ingwer dazugeben und mit etwas gemahlenem Koriander würzen.
Die Aprikosen in schmale Spalten schneiden.
In einer beschichteten Pfanne mit wenig geklärter Nussbutter erst die Selleriescheiben, dann die Apfelscheiben von beiden Seiten goldbraun braten.
Je eine Apfelscheibe auf jede Selleriescheibe legen.
Pinienkern-Vinaigrette
Für die Vinaigrette alle Zutaten außer dem Pinienkernöl vermischen, würzen und mit dem Stabmixer vermengen.
Jetzt das Pinienkernöl dazugeben und alles nochmals abschmecken.
Gebratene Gänsestopfleber
Die Gänsestopfleber mit Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten etwa eine Minute braten.
Mit Meersalz und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Anrichten
Die Gänseleber auf die Apfel- und Selleriescheiben schichten und zusammen mit den Aprikosen- und Pflaumenstückchen auf den Teller geben.
Mit Vinaigrette umgießen, die gerösteten Pinienkerne dazugeben, evtl. mit Wildkräutern dekorieren.
Etwas Pinienhonig darüberträufeln.