Auster “Sylter Royal” an Meeressalat mit Blumenkohlcreme
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Norddeutsche Küche
Vorspeise
Johannes King versteht es Gegensätze miteinander zu verbinden und zu einem einmaligen Geschmackserlebnis werden zu lassen. Die Nordseefrische der Auster “Sylter Royal” und das feine Aroma der Blumenkohlcreme bei dieser edlen Vorspeise ist der beste Beweis dafür.
Zutaten
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2 klein gewürfelte Schalotten
2 gewürfelte Champignons
20 g gewürfelter Fenchel
1 gewürfelte kleine Stange Staudensellerie
2 Teelöffel Sonnenblumenöl
3 Teelöffel Apfelsaft
3 Teelöffel Noilly Prat
200 ml Fischfond
100 ml Sahne
6 Stücke Austern “Sylter Royal”
1 Prise Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
4 Eigelb
40 g Glukosepulver (in Apotheken und Biomärkten erhältlich)
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12 Stücke Austern “Sylter Royal”
500 g Herz-, Mies- und Schwertmuscheln
500 g kleine schwarze Wattschnecken (frz. bigorneau)
3 Teelöffel Traubenkernöl
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300 g Blumenkohl
2 Teelöffel Butter
etwas Zitronensaft
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
70 ml Milch
30 g Crème fraîche
Arbeitsschritte
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Schalotten, Champignons, Fenchel und Sellerie 5 Minuten in Sonnenblumenöl braten.
Mit Apfelsaft und Noilly Prat ablöschen.
Den Fischfond und die Sahne angießen und 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Sylter Royal auslösen und mit dem Austernwasser dazugeben, dann 5 Minuten ziehen lassen.
Leicht mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Kräftig mit dem Pürierstab aufmixen und durch ein feines Sieb streichen.
Eigelbe mit Glukosepulver glatt rühren, heißes Austernpüree einrühren.
Am Herdrand oder bei niedriger Hitze rühren, bis die Masse dicklich ist.
Schnell erkalten lassen und in einer Eismaschine (20 Minuten) oder im Tiefkühlfach gefrieren lassen (im Tiefkühlfach mehrmals umrühren).
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6 Sylter Royal auslösen und in ihrem Wasser beiseite stellen. Evtl. 6 Schalenhälften für die Dekoration beiseite stellen.
Das Wasser der restlichen Sylter Royal beiseite stellen und das Austernfleisch im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad (Ober-/ Unterhitze) etwa 4 Stunden trocknen.
Das getrocknete Austernfleisch im Mixer zu feinem Pulver mahlen. Das Pulver in einem gut verschließbaren Glas trocken aufbewahren.
Muscheln und Schnecken unter fließendem Wasser kurz waschen. Geschlossene Muscheln aussortieren.
Muscheln und Schnecken in einen Dampfgartopf geben. Bei 80 Grad 4 - 6 Minuten garen, bis sie sich geöffnet haben. Alternativ in einem Topf mit schwerem Deckel zum Kochen bringen und 10 Minuten garen.
Muscheln und Schnecken aus der Schale lösen und einige Schalen für die Dekoration aufheben. Das Fleisch der Muscheln und Schnecken im Kochsud aufbewahren, nicht kalt stellen.
Vor dem Servieren das Fleisch der Muscheln und Schnecken aus dem Kochsud heben und beiseite stellen.
Den Kochsud in einem Topf auf 150 ml reduzieren, mit Traubenkernöl und dem Austernwasser aufmixen, nicht würzen.
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Ein mittelgroßes Blumenkohlröschen auslösen und in kleine Segmente teilen.
Den Blumenkohl mit etwas Butter in einem Topf dünsten.
Den restlichen Blumenkohl klein schneiden, in Butter anschwitzen und leicht mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Milch dazugeben und zugedeckt alles etwa 15 Minuten weich kochen.
Den Deckel dabei abnehmen, damit die Flüssigkeit verdunsten kann.Ein wenig Flüssigkeit sollte übrig bleiben.
Alles fein pürieren und mit Crème fraîche verrühren.Tipp: Als reizvoller Kontrast zu den gegarten Elementen noch einige Scheiben rohen Blumenkohl hobeln und aufstecken.
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Blumenkohlcreme auf einen Teller oder in eine große Austernschale dick aufstreichen.
Meeressalat aus Muscheln, Schnecken und rohes Austernfleisch gefällig auflegen.
1 Nocke Sylter Royal Austern-Eis daneben setzen und mit aufgeschlagenem Kochsud begießen.
Zum Schluss alles mit Austernpulver bestreuen.