Brokkolisuppe mit Sahne und großen Krabben
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30 minutes
75 minutes
norddeutsche Küche
Vorspeise
Dem beliebten grünen Gemüse stellt der Sternekoch Johannes King mit diesem Rezept ein ganz besonderes Pendant zur Seite. Seine Brokkolisuppe mit Sahne und großen Krabben ist wahrlich außergewöhnlich. Fischfond verleiht der Gemüsesuppe mit Brokkoli eine maritime und norddeutsche Note. Dank der Sahne ist die cremige Brokkolisuppe besonders fein im Geschmack. Den Höhepunkt dieser Vorspeise aber bildet eine Delikatesse aus dem Meer: Die Brokkolisuppe ist mit Krabben veredelt. Etwas Fingerspitzengefühl ist gefragt, doch das Rezept stellt ambitionierte Hobbyköche nicht vor Schwierigkeiten.
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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250 g Brokkoli, gewaschen
10 g Butter
1 Schalotte, geschält und gewürfelt
4 Champignongs, gewaschen und gewürfelt
50 ml Noilly Prat
250 ml Gemüsefond
100 ml Vollmilch
100 ml flüssige Sahne
etwas frisch gepresster Zitronensaft
Meersalz
weißer Pfeffer
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150 g Brokkoliröschen
30 g Butter
Meersalz
weißer Pfeffer
etwas Kristallzucker
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200 ml Fischfond
40 Stücke rohe, ungepulte große Nordseekrabben
100 ml Kings Öl-Trio
Arbeitsschritte
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Die Brokkoliröschen von den Stielen schneiden.
Stiele schälen und für das Anrichten beiseitestellen.
Die feinen Blättchen ebenfalls für das Anrichten beiseitestellen.
Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann die Champignons dazugeben und mitschwitzen.
Mit dem Noilly Prat ablöschen und mit dem Gemüsefond, der Vollmilch und der Sahne auffüllen.
Die Suppe 5 Minuten köcheln lassen, sodass der Brokkoli noch etwas Biss hat.
Alles mit dem Stabmixer kräftig durchmixen und mit Meersalz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
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Den Brokkoli in leicht gesalzenem Wasser weich garen, danach abschütten und abtropfen lassen.
Den Brokkoli in einen Mixbecher geben und mit der Butter grob anmixen, dann mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und etwas Kristallzucker abschmecken.
Den Brokkolistampf auf ein Blech streichen und im Kühlschrank abkühlen lassen.
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Den Fischfond auf 65° C erhitzen und die großen Krabben darin etwa 2 Minuten pochieren.
Die pochierten großen Krabben aus dem Fond schöpfen.
Bei 18 großen Krabben die Schwanzschalen entfernen (den Kopf aber dran lassen) und diese großen Krabben für die Dekoration beiseitestellen.
Die restlichen großen Krabben komplett schälen und das gepulte Krabbenfleisch für die Suppeneinlage beiseitelegen.
Kings Öl-Trio in einem Topf erhitzen.
Die Krabbenschalen darin langsam und bei milder Hitze anschwitzen.
Die Krabbenschalen etwa 1 Stunde in dem Öl ziehen lassen, danach passieren und das entstandene Krabbenöl auffangen.
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Den abgekühlten Brokkolistampf auf 6 vorgewärmte tiefe Teller verteilen.
Das gepulte Krabbenfleisch dazwischenlegen und jeweils eine große Krabbe mit Kopf auf den Brokkolistampf setzen.
Die aufgemixte Brokkolisuppe angießen.
Die rohen Brokkolistiele hobeln und mit den feinen Brokkoliblättchen garnieren.
Zuletzt 1 Esslöffel Krabbenöl über jede Suppe geben.