Arbeitsschritte

Brokkolisuppe

1. Die Brokkoliröschen von den Stielen schneiden.

2. Stiele schälen und für das Anrichten beiseitestellen.

3. Die feinen Blättchen ebenfalls für das Anrichten beiseitestellen.

4. Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann die Champignons dazugeben und mitschwitzen.

5. Mit dem Noilly Prat ablöschen und mit dem Gemüsefond, der Vollmilch und der Sahne auffüllen.

6. Die Suppe 5 Minuten köcheln lassen, sodass der Brokkoli noch etwas Biss hat.

7. Alles mit dem Stabmixer kräftig durchmixen und mit Meersalz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Brokkolistampf

1. Den Brokkoli in leicht gesalzenem Wasser weich garen, danach abschütten und abtropfen lassen.

2. Den Brokkoli in einen Mixbecher geben und mit der Butter grob anmixen, dann mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und etwas Kristallzucker abschmecken.

3. Den Brokkolistampf auf ein Blech streichen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Grosse Krabben

1. Den Fischfond auf 65° C erhitzen und die großen Krabben darin etwa 2 Minuten pochieren.

2. Die pochierten großen Krabben aus dem Fond schöpfen.

3. Bei 18 großen Krabben die Schwanzschalen entfernen (den Kopf aber dran lassen) und diese großen Krabben für die Dekoration beiseitestellen.

4. Die restlichen großen Krabben komplett schälen und das gepulte Krabbenfleisch für die Suppeneinlage beiseitelegen.

5. Kings Öl-Trio in einem Topf erhitzen.

6. Die Krabbenschalen darin langsam und bei milder Hitze anschwitzen.

7. Die Krabbenschalen etwa 1 Stunde in dem Öl ziehen lassen, danach passieren und das entstandene Krabbenöl auffangen.

Anrichten

1. Den abgekühlten Brokkolistampf auf 6 vorgewärmte tiefe Teller verteilen.

2. Das gepulte Krabbenfleisch dazwischenlegen und jeweils eine große Krabbe mit Kopf auf den Brokkolistampf setzen.

3. Die aufgemixte Brokkolisuppe angießen.

4. Die rohen Brokkolistiele hobeln und mit den feinen Brokkoliblättchen garnieren.

5. Zuletzt 1 Esslöffel Krabbenöl über jede Suppe geben.