Sylter Schwertmuschel-Rezept
6
15 minutes
15 minutes
98
Norddeutsche Küche
Vorspeise
Kosten Sie raffinierte norddeutsche Vorspeisen aus der Sterneküche – mit den Rezepten von Sternekoch Johannes King! Mit seinem Sylter Schwertmuschel-Rezept trifft der Gourmet mitten in's Herz von anspruchsvollen Genießern. Denn: Zarte Schwertmuscheln werden bei diesem besonderen Gourmet-Vorspeisen-Rezept in drei Variationen zubereitet und sorgen für ein abwechslungs- und aromenreiches Genusserlebnis. Dabei begleiten Bouillabaisse-Vinaigrette, frischer Heringskaviar und Fenchel die Schwertmuscheln. Dieses Rezept ist eine Offenbarung für alle, die frische Muscheln genauso sehr lieben wie wir... aber probieren Sie selbst!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
blank
18 Stücke große, lebende Schwertmuscheln (à 120 g)
blank
40 g Fenchel
40 g Staudensellerie
40 g Karotten
1 Stück Schalotte
40 ml Olivenöl
40 ml Noilly Prat
60 ml sehr kräftiger Muschelfond
3 Fäden Safran
Meersalz
frisch gepresster Limettensaft
6 rohe, ausgelöste Schwermuscheln
6 Schwermuschelschalen
blank
50 g Crème fraîche
0,3 unbehandelte Limette
6 gedämpfte, ausgelöste und gut gekühlte Schwertmuscheln
100 g Felchenkaviar
6 Schwertmuschelschalen
blank
6 gedämpfte Schwertmuscheln
10 ml Kings Bratöl
0,3 Stück Fenchelknolle
etwas Kings Öl-Trio
frisch gepresster Limettensaft
Meersalz
weißer Pfeffer
6 Schwertmuschelschalen
Arbeitsschritte
blank
Die Schwertmuscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen, um alle Sandreste auszuwaschen.
12 Muscheln in einen Dampgartopf bei 90°C Dampf etwa 5 – 6 Minuten dämpfen.
Die gedämpften Muscheln aufbrechen und den langen, weißen Muskel aus der Schale lösen, dabei den Muschelfond auffangen und durch ein feines Sieb passieren.
Die ausgelösten, gedämpften Schwertmuscheln kalt stellen.
Die rohen 6 Muscheln ebenfalls aufbrechen und den langen, weißen Muskel aus der Schale lösen.
Das rohe Muschelfleisch kalt stellen.
Die Muschelschalen beiseitestellen.
blank
Den Fenchel, den Staudensellerie und die Karotten putzen und in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden.
Die Schalotten schälen und ebenfalls in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden.
Die Gemüse- und Schalottenbrunoise darin kräftig anschwitzen, dann mit dem Muschelnfond aufgießen und den Safran hinzufügen.
Diese Bouillabaisse-Vinaigrette dezent mit Meersalz und Limettensaft abschmecken.
Die 6 rohen, ausgelösten Schwertmuscheln in feine Segmente schneiden und auf 6 Schwertmuschelnschalen verteilen.
Die Gemüse-Bouillabaisse-Vinaigrette darüber geben.
blank
Die Crème fraîche mit dem Limettenabrieb und dem Limettensaft glatt rühren.
Diese Limetten-Crème-fraîche auf 6 Muschelschalen verteilen.
Die gut gekühlten, gedämpften Schwertmuscheln auf die Limetten-Crème-fraîche setzen.
Darauf den Felchenkaviar verteilen. (Wenn die Muscheln kalt sind, tritt ein jodartiges Aroma in den Vordergrund.)
blank
Das Schwertmuschelfleisch in feine Segmente schneiden.
Kings Bratöl in einem Topf erhitzen und die Muschelsegmente darin kurz sautieren.
Die Fenchelknolle putzen und der länge nachIn sehr feine Streifen hobeln.
Etwas Fenchelkraut fein schneiden und über den gehobelten Fenchel geben.
Den gehobelten Fenchel mit Kings Öl-Trio, dem Limettensaft, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken und mit den sautierten Muscheln vermengen, dann auf 6 Schwertmuschelschalen verteilen.
blank
Je eine gefüllte Schwertmuschelschale „Rohe Schwertmuscheln mit Bouillabaisse-Vinaigrette“, „Schwertmuscheln mit Crème fraîche und Felchenkaviar„ und „Sautierte Schwertmuscheln mit Fenchel“ auf 6 Teller setzen.