Edle Vorspeise mit Blau- und Herzmuschel, zweierlei Gartengurke und Felchenkaviar
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Kategorie
Vorspeise
Cuisine
norddeutsche Küche
Portionen
6
Vorbereitungszeit
90 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Calories
174
Diese edle Gourmet-Vorspeise mit Blau- und Herzmuschel, zweierlei Gartengurke und Felchenkaviar wird Ihre Gäste beeindrucken! Raffiniert in Muschelschalen angerichtet, ist diese außergewöhnliche Frühlings-Vorspeise schon rein optisch ein echter Gewinn für Feinschmecker. Entdecken Sie die norddeutsche Küche von Sternekoch Johannes King und genießen Sie dabei die besten Zutaten der Saison: Zweierlei Muscheln der Nordsee – gedünstet und pulverisiert – werden begleitet von Gurkenpüree und eingelegten Gurkenscheiben, einer Reduktion aus Muschelwasser sowie Sauerrahm und Felchenkaviar on top. Eine grandiose Kombination!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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500 g Herzmuscheln
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500 g Blaumuscheln (Miesmuscheln)
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2 kleine Salatgurken
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Salz
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160 g Zucker
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weißer Pfeffer
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Saft von ¼ Zitrone
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150 ml Gurkenwasser (Abtropfwasser von den Gurken)
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100 ml Essig
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1 Teelöffel Senfsaat
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1 Stück Sternanis
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2 frische Lorbeerblätter
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1 Teelöffel Koriandersamen
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1 Teelöffel Senfsaatkörner
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10 weiße Pfefferkörner
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2 Schalotten
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20 ml Öl
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10 ml Essig
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1 Prise Zucker
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1 Prise Sylter Meersalz
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weißer Pfeffer
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40 ml Apfelsaft
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Muschelwasser (Siehe Teilrezept "Zweierlei Muscheln)
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30 g Traubenkernöl
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6 große Muschelschalen
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150 g Sauerrahm
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150 g Felchenkaviar
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12 kleine scharfe Raukeblätter (wilde Rauke)
Zweierlei Muscheln - gedünstet und pulverisiert
Zweierlei von der Gurke
Schalottenringe
Muschelreduktion
Zum Anrichten
Arbeitsschritte
Muscheln
Wichtig: Mit der Vorbereitung der Muschel sollten Sie 1-2 Tage vor der Zubereitung des Gerichts beginnen, da diese eine gewisse Zeit zum Trocknen brauchen.
Die Muscheln unter fließendem kalten Wasser kurz waschen.
Die Muscheln in einen Dampfgartopf geben und bei 100 °C im Dampf garen, bis sie sich geöffnet haben.
Die Muscheln aus den Schalen lösen und das Muschelwasser auffangen.
Zwei Drittel der Muscheln bis zum Anrichten in dem Muschelwasser aufbewahren – nicht kalt stellen.
Die restlichen Muscheln im Dörrgerät trocknen oder auf ein Backblech legen und im 90 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) durchtrocknen. Dies kann je nach Gerät 1-2 Tage dauern.
Die getrockneten Muscheln in der Küchenmaschine zu feinem Pulver mixen.
Das Muschelpulver in ein Glas füllen, dieses verschließen und trocken aufbewahren.
Zweierlei von der Gurke
Die erste Gurke ungeschält waschen und in grobe Würfel schneiden.
Die Gurkenwürfel mit je 1 Prise Salz, 60 g Zucker und weißem Pfeffer sowie einigen Tropfen Zitronensaft in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Das Gurkenpüree in ein feines Sieb geben und abtropfen lassen. Das Abtropfwasser aufbewahren.
Die zweite Gurke längs halbieren oder vierteln und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Diese mit 30 g Zucker und 1 Messerspitze Salz marinieren und 20 Minuten Wasser ziehen lassen.
Den restlichen Zucker (70 g) in einem Topf leicht karamellisieren, dann mit dem Essig ablöschen und mit 150 ml vom Gurken-Abtropfwasser auffüllen.
Anschließend die Gewürze hinzufügen und zugedeckt alles 5 Minuten köcheln lassen.
Die Gurkenscheiben abtropfen lassen und dann in ein Einmachglas füllen, anschließend knapp mit dem heißen Gewürzfond bedecken.
Das Glas sofort verschließen.
Die Gurkenscheiben mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Sie halten sich aber auch wunderbar über 3-4 Tage.
Schalottenringe
Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.
Das Bratöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenringe darin anschwitzen, dann mit dem Essig ablöschen.
Mit Zucker, Salz und weißem Pfeffer würzen, dann den Apfelsaft hinzufügen und den Topf verschließen.
Die Schalottenringe darin 2–3 Minuten ziehen lassen.
Muschelreduktion
Die beiseitegelegten Herz- und Blaumuscheln aus ihrem Muschelwasser nehmen und bis zum Anrichten beiseitelegen.
Das Muschelwasser in einen Topf geben und auf 150 ml reduzieren.
Diese Reduktion mit dem Öl aufmixen – nicht würzen.
Anrichten
Jede Muschelschale mit 1 EL Gurkenpüree füllen.
Darauf abwechselnd die gegarten Muscheln, die eingelegten Gurkenscheiben und einige Tupfen Sauerrahm schichten.
Mit den Schalottenringen und etwas Felchenkaviar abschließen und je 2 TL Muschelfond darüberträufeln.
Die Raukeblätter mit dem Muschelpulver bestreuen und je 2 Raukeblätter über jede gefüllte Muschel geben.