Edle Vorspeise mit Krabben-Croustillant und Rübchenkompott
Rated 5.0 stars by 1 users
Kategorie
Vorspeise
Cuisine
norddeutsche Küche
Portionen
6
Vorbereitungszeit
0 Minuten
Kochzeit
0 Minuten
Entdecken Sie eine edle Vorspeise der gehobenen Küche: Krabben-Croustillant mit Rübchenkompott. Die Kombination aus knusprigem Kataifi-Teig, frischem Fleisch von der Königskrabbe sowie einer sahnigen Farce aus Zander, Krabben, Gemüse und Gewürzen bietet vielfältige Aromen und Texturen, die sich wunderbar miteinander verbinden... Das Gericht wird durch den süß-säuerlichen Rübchenkompott und eine köstliche Krustentier-Jus perfekt abgerundet. Ein Highlight für jeden Feinschmecker! Erfahren Sie hier, wie Sie diese norddeutsche Vorspeise aus der Sylter Sterneküche von Johannes King nachkochen können und finden Sie andere beeindruckende Gourmet-Vorspeisen-Rezepte, die Ihre kulinarisches Repertoire erweitern!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
-
50 g Zanderfarce
-
50 g Krustentierfarce
-
1 kg Königskrabbenfleisch in der Schale (ergibt ca. 400 g reines Fleisch)
-
30 g blanchierte Fenchelwürfel
-
30 g blanchierte Staudenselleriewürfel
-
Zitronensaft
-
Meersalz
-
Zitronenpfeffer
-
je 1 TL fein gehackter Kerbel und Estragon
-
1 EL geschlagene Sahne
-
2 EL reduzierter Noilly Prat (4 cl auf die Hälfte einkochen)
-
ein kleines Päckchen Kataifi-Teig (Teigfäden, erhätlich im asiatischen oder türkischen Feinkostgeschäft)
-
Erdnuss- oder Sonnenblumenöl zum Frittieren
-
700 g Königskrabbenschalen
-
50 g Butter
-
50 g Fenchel
-
50 g Staudensellerie
-
50 g Champignons
-
50 g Schalotten
-
1 Tomate
-
1 TL Tomatenmark
-
100 ml Noilly Prat
-
800 ml leichter Fischfond
-
etwas Fenchelsamen
-
etwas Knoblauch
-
frisch gemahlener weißer Pfeffer
-
Meersalz
-
etwas Koriander
-
40 g eiskalte Butterstückchen
-
200 g Navetten (scharfe, rettichähnliche weiße Rübchen)
-
300 g Teltower Rübchen (zapfenähnliche weiße Rübchen)
-
1 fein geschnittene Schalotte
-
30 g Butter
-
1 große Prise Zucker
-
100 ml Gemüsefond
-
Meersalz
-
etwas frisch gemahlener weißer Pfeffer
-
etwas Zitronensaft
-
30 ml Navettenöl
Croustillant
Krustentier-Jus
Rübchenkompott
Arbeitsschritte
Croustillant
Die Zander- und Krustentierfarce in einer Metallschüssel auf Eis glatt rühren. Die grob gewürfelten Krabbenfleischstücke, Gemüse, Gewürze und Kräuter vorsichtig unterheben.
Abschmecken und die geschlagene Sahne und den Noilly Prat unterheben. Die Masse gut kühlen, damit sie glänzend und cremig bleibt.
Von der gekühlten Masse mit einem Suppenlöffel grobe Nocken abstechen und sofort locker in den Kataifi-Teig einrollen.
Die Croustillants kurz bei 175 °C in Erdnuss- oder Sonnenblumenöl frittieren. Das Öl darf nicht zu hei. sein, sonst bäckt das Croustillant zu schnell und die Masse
ist innen nicht gar.
Krustentier-Jus
Die Krustentierschalen etwas zerstoßen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C circa 10 Minuten vorrösten.
Die gerösteten Schalen in einen großen Topf mit etwas frischer Butter geben und langsam anschwitzen, das fein geschnittene Gemüse dazugeben und bei schwacher Hitze vorsichtig weiter anschwitzen, damit die Krustentierschalen nicht anbrennen.
Das Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet.
Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen. Mit Fischfond aufgießen, die Gewürze dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen.
Den Jus durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen gründlich ausdrücken. Nochmals aufkochen, abschmecken. Den Fond um die Hälfte einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren und einmal kurz mixen.
Rübchenkompott
Die Rübchen schälen und in grobe Stücke würfeln. Die Schalotte in Butter anschwitzen, Rübchen und Zucker dazugeben und weiter anschwitzen.
Mit Gemüsefond ablöschen, vorsichtig würzen und bei schwacher Hitze zugedeckt ziehen lassen, bis die Rübchen weich sind und die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist.
Anschließend mit einem Stampfer leicht stampfen. Die Rübchen sollen nicht zu stark gewürzt werden, sondern ihren Eigengeschmack behalten. Erst jetzt das Navettenöl dazugeben.
Anrichten
Eine Nocke Rübchenkompott in den Teller geben, ein Croustillant vorsichtig aufsetzen und mit der Sauce umgießen.
Tipp
Für die Sauce können Sie auch andere Krustentierschalen mitverwenden. Sehr gut passen Taschenkrebs und Hummerschalen. Sie machen die Sauce etwas intensiver und fülliger im Geschmack.
Den Kataifi-Teig gibt es im Spezialitätengeschäft gekühlt zu kaufen. Er lässt sich mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren und ist sehr vielseitig verwendbar, zum Beispiel für Kartoffelkroketten, marinierte Poulardenbrüstchen, Gambas, Zucchini, Frischkäse – man kann alles darin einwickeln und kurz frittieren.
Sie können das Rezept genauso mit Hummer herstellen.
Gut zu wissen:
Die Königskrabbe ist ein bis zu 2,5 Meter langes mehrbeiniges Meerestier, das vorwiegend im Nordatlantik und in Alaska gefangen wird. Die Tiere leben in bis zu 1500 Meter tiefen Gewässern. Meist können sie nur bei sehr rauer See »geangelt« werden, da sie dann etwas weiter oben treiben. Sie haben ein feines, vollaromatisches, mandelartiges Krustentieraroma, das von Kennern überaus geschätzt wird. Übrigens steckt in den langen Beinen das beste Fleisch. Aus den Schalen und dem Körper kann man eine delikate Krustentiersauce sowie eine -suppe kochen.
Gutes Königskrabbenfleisch ist auf dem Markt nur sehr schwer zu finden, da es in rohem Zustand schnell verdirbt. Die Ware wird meistens auf dem Schiff kurz abgekocht und sofort tiefgekühlt. Dosenware oder Königskrabbenfleisch in der Lake empfehle ich aber dennoch nicht zum Kauf.