Fischtatar Vom Frischen Hering Auf Stampfkartoffeln Und Kopfsalat-Vinaigrette
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Kategorie
Vorspeise
Cuisine
Norddeutsch
Portionen
6
Vorbereitungszeit
20 Minuten
Kochzeit
10 Minuten
Im Mai beginnt vor der Küste die Zeit des frischen Herings – ein wirklich wunderbarer Fisch, der Johannes King zu diesem raffinerten Gourmet-Tatar-Rezept inspiriert hat. Tauchen Sie ein in die Welt des feinen Geschmacks: Mit diesem feinen Fischtatar vom frischen Hering, kredenzt auf zartem Stampfkartoffelbett und einer köstlichen Kopfsalat-Vinaigrette, zaubern Sie eine einzigartige Vorspeise für besondere Tage. Die Haube aus sanfter Meerrettichcreme harmoniert perfekt mit dem Aroma des frischen Speisefischs. Ganz klar: Das ist die perfekte Wahl für Feinschmecker und Liebhaber raffinierter Fischrezepte. Probieren Sie jetzt das Herings-Tatar-Rezepte vom Sternekoch!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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6 frische, grüne Heringe
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2 EL geschälte, in feine Würfel geschnittene Salatgurke
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1 TL blanchierte, ganz fein geschnittene Schalottenwürfel
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1 TL frisch geschnittener Schnittlauch
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2 EL Kings Öl-Trio
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etwas Meersalz
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frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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etwas Zitronensaft
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150 g mehligkochende Kartoffeln
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etwas Meersalz
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optional etwas Gemüsefond
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frisch gemahlener weißer Pfeffer
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2 cl Weißweinessig
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1 EL Kings Öl-Trio
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2 EL Crème fraîche
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2 EL Sahne
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1 TL frischer, fein geriebener Meerrettich
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etwas frisch gemahlener weißer Pfeffer
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1 Spritzer Zitronensaft
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80 ml frisch gepresster Kopfsalatsaft
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20 ml Apfelessig
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30 ml Gemüsefond
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etwas Meersalz
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frisch gemahlener weißer Pfeffer
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etwas Limonensaft
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1 Spritzer Kings Sylter Feuer
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30 ml Kings Öl-Trio
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50 ml Rapsöl
Tatar
Stampfkartoffeln
Meerrettichcreme
Kopfsalat-Vinaigrette
Arbeitsschritte
Tatar
Die Heringe filetieren, entgräten, häuten und fein würfeln.
Alle anderen Zutaten dazugeben, nicht zu kräftig abschmecken und vorsichtig vermengen.
Das Tatar auf Eis kalt stellen.
Stampfkartoffeln
Die Kartoffeln schälen, vierteln und mit wenig und schwach gewürztem Salzwasser weich kochen.
Nur so viel Salzwasser verwenden, dass nichts abgegossen werden muss, sondern die restliche Flüssigkeit zum Stampfen verwendet werden kann.
Mit dem Gemüsefond auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Die Kartoffelmasse soll noch kleine Stückchen enthalten und sämig sein.
Mit Meersalz, weißem Pfeffer, Weißweinessig und etwas Kings Öl-Trio abschmecken.
Meerrettichcreme
Die Crème fraîche und die Sahne mischen und vorsichtig bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen.
Den sehr fein geriebenen Meerrettich dazugeben und nicht zu kräftig mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, damit sich ein Kontrast zwischen Stampfkartoffeln und Hering ergibt.
Kopfsalat-Vinaigrette
Den Kopfsalat durch den Entsafter geben (nur die hellen Blätter).
Essig und Gemüsefond dazugeben, würzen und mit den Ölen kurz mixen, damit sich alles gut vermengt. Leicht säuerlich abschmecken.
Anrichten
Die Stampfkartoffeln bei Zimmertemperatur circa 2 Zentimeter hoch in einen Ring einfüllen.
Die gleiche Menge Heringstatar daraufgeben und mit der Meerrettichcreme glatt streichen.
Den Ring vorsichtig abstreifen und das Ganze mit der Kopfsalat-Vinaigrette umgießen.
Tipp
Mai bis August ist die beste Zeit für den frischen Hering. Er ist ein wunderbarer Fisch mit besonders hohen Anteilen an Omega-3-Fettsäuren.
Achten Sie bei Emulsionen, Vinaigrettes oder Marinaden immer darauf, dass die Gewürze vor dem Öl zugegeben werden. Gewürze, Salz und Pfeffer lösen sich im Öl nur sehr langsam auf, so ist die Gefahr groß, dass die Vinaigrette oder Marinade zu würzig wird.