Helgoländer Knieper auf Erbsenpüree mit Minze
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Kategorie
Vorspeise
Cuisine
norddeutsche Küche
Portionen
6
Vorbereitungszeit
60 Minuten
Kochzeit
60 Minuten
Calories
92
Im Niederdeutschen steht Knieper für Kneifer. Die Helgoländer Knieper zählen zu den Taschenkrebsen und sind mit ihrem ganz eigenen, leicht süßlichem Geschmack ein echtes Erlebnis für alle Fischliebhaber.
Zutaten
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3 l Wasser
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70 g Meersalz
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2 kg Nordseeknieperscheren (Taschenkrebsscheren)
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Knieperschalen
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60 g Butter
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2 Stücke Schalotten
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100 g Fenchel
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100 g Staudensellerie
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80 g Karotten
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1 Stück Knoblauchzehe
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1 Stück Tomate
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1 Telöffel Tomatenmark
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1 Teelöffel Fenchelsaat
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3 weiße Pfefferkörner
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1 Sternanis (ganz)
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100 ml Noilly Prat
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2 l kalter Finschfond
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Meersalz
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weißer Pfeffer
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0,1 Zitrone
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250 ml Knießerfond
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Meersalz
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weißer Pfeffer
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15 g vegetarische Gelatine
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200 g frische Erbsenkerne, bissfest blanchiert
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100 ml Mineralwasser
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Meersalz
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Erbsenfond
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etwas frisch gepressten Zitronensaft
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30 ml Traubenkernöl
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200 g frische Erbsen in der Schote
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Meersalz
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Erbsenfond
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20 ml Wasser
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20 g Kristallzucker
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5 ml Weißweinessig
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1 Stück Schalotte
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20 g Butter
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20 g Erbsenkerne (TK-Produkt)
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Meersalz
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schwarzer Pfeffer
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20 g flüssige Sahne
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15 Blatt Minze
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Vorgegartes Knieperscherenfleisch
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Knieperfond
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50 g Erbesensprossen, in etwas Erbsenfond mariniert
Für das Vorbereiten der Helgoländer Knieper
Für den Knieperfond
Für das Kniepergelee
Für den Erbsenfond
Für die marinierten Erbsen und kandierten Erbsenchalen
Für das Erbsenpüree mit Minze
Für das Fertigstellen der Helgoländer Knieper
Für das Anrichten
Arbeitsschritte
Vorbereiten der Helgoländer Knieper
Das Wasser mit Salz aufkochen und die Knieperscheren in das kochende Salzwasser legen.
- Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Knieper bei 85°C etwa 10 Minuten ziehen lassen.
- Die gekochten Knieper sofort in Eiswasser abschrecken.
Das Fleisch vorsichtig aus den Schalen brechen und sorgfältig von allen Schalensplittern befreien.
Die Schalen für den Knieperfond beiseite stellen und das ausgelöste Knieperfleisch bis zum Anrichten kühl stellen.
Knieperfond
Die Knieperschalen auf einem Backblech verteilen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 10 Minuten rösten.
- Die Butter in einem Topf zerlassen und die gerösteten Knieperschalen darin 20 Minuten weiterrösten.
Die Schalotten und die Karotten schälen und fein würfeln. Den Fenchel und die Staudensellerie putzen und klein würfeln. Den Knoblauch schälen und vom Keim befreien. Die Tomaten klein würfeln.
Das gesamte Gemüse zu den Knieperschalen geben und 10 Minuten mitrösten.
Anschließend das Tomatenmark hineinrühren, die Gewürze (Fenchelsaat, Pfefferkörner, Sternanis) hinzufügen und alles weiterrösten.
Nach 5 Minuten mit dem Noilly Prat ablöschen und mit dem kalten Fischfond auffüllen.
Den Fond weitere 25 Minuten leicht köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Von dem passierten Fond 250 ml abnehmen und für das Kniepergelee beiseite stellen.
Den restlichen Fond um zwei Drittel reduzieren und dezent mit Meersalz, weißem Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Den Fond auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Kniepergelee
Den Knieperfond mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.
Das Gelatinepulver einmixen und den Fond aufkochen.
Das noch flüssige heiße Gelee rasch und gleichmäßig in ein tiefes Blech geben.Tipp: Das Gelee schnell umfüllen, da es innerhalb weniger Sekunden anzieht.
Zum Anrichten mit einer rechteckigen Ausstechform 6 Kniepergeleeplatten ausstechen.
Erbsenfond
Die Erbsenkerne aus den Schoten brechen und in kochendem Salzwasser weich blanchieren, anschließend sofort in Eiswasser abschrecken.
Blanchierte Erbsenkerne aus den Häutchen drücken.
Erbsenkerne in dem Erbsenfond marinieren.
Wasser mit Zucker und Weißweinessig vermischen.
Die Erbsenhäutchen 5 Minuten köcheln, dann aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die abgetropften Erbsenhäutchen im Dörrgerät trocknen, bis sie knusprig sind.
Erbsenpüree mit Minze
Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden.
Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen.
Die Erbsen hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Anschließend mit Sahne auffüllen und aufkochen.
Den Topfinhalt mit der Minze in den Mixer geben und zu einem feinen Püree verarbeiten.
Das Erbsenpüree nochmals abschmecken, auf ein flaches Blech streichen und im Kühlschrank erkalten lassen.
Das erkaltete Erbsenpüree durch einen Sieb streichen.
Fertigstellen der Helgoländer Knieper
Je 1 rechteckige Anrichtform auf die Teller stellen.
Das marinierte Knieperfleisch hineingeben und mit je einer Kniepergeleeplatte belegen.
Darauf das Erbsenpüree mit Minze in die Formen streichen.
Einige schöne Knieperscheren obenauf setzen und mit einigen marinierten Erbsen und Erbsenchips bestreuen.
Die Anrichteform entfernen und mit einigen Erbsensprossen garnieren.
Die restlichen marinierten Erbsen und die Erbsenchips rundherum verteilen.
Etwas Erbsenfond und Knieperfond rundherum träufeln.
Anrichten
Je 1 rechteckige Anrichtform auf die Teller stellen.
Das marinierte Knieperfleisch hineingeben und mit je einer Kniepergeleeplatte belegen.
Darauf das Erbsenpüree mit Minze in die Formen streichen.
Einige schöne Knieperscheren obendrauf setzen und mit einigen marinierten Erbsen und Erbsenchips bestreuen.
Die Anrichteform entfernen und mit einigen Erbsensprossen garnieren.
- Die restlichen marinierten Erbsen und die Erbsenchips rundherum verteilen.
Etwas Erbsenfond und Knieperfond rundherum träufeln.