Rezept für eingelegte Matjes – fast pur
Johannes King
6
15 minutes
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norddeutsche Küche
Vorspeise
Es geht nichts über selbstgemachten Matjes – und der ist leichter als gedacht zubereitet. Johannes Kings Rezept für eingelegten Matjes serviert den Klassiker der norddeutschen Küche fast pur. Das Geheimnis ist der selbstgemachte Einlegefond, der mit aromatischen Gewürzen und Kräutern zubereitet wird und einen zarten und würzigen Geschmack in den Matjesfilets entfaltet. Sie möchten Matjes wie an der Küste selbermachen und die frischen Heringe einlegen? Dann sollten Sie sich unbedingt an diese Variante aus der Sylter Sterneküche halten! Matjesheringe einlegen, einen halben Tag ziehen lassen und zu Matjes-Beilagen wie Körnerbrot, Kartoffeln oder Salat servieren – einfach köstlich!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
Einlegefond
- 1 Teelöffel Koriandersaat
- 1 Teelöffel weißer Pfeffer
- 1 Teelöffel Senfsaat
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Pimentkörner
- 500 ml Wasser
- 125 ml Champagner- oder Apfelessig
- 90 g Zucker
- 18 g Meersalz
Matjesfilets
- 12 frische ganze Matjes (Heringe)
- Einlegefond
Vinaigrette
- 6 geschälte, in feine Ringe geschnittene Schalotten
- 2 Esslöffel frische Zwiebellauchblüten
- 300 ml Einlegefond
- 100 ml Öl-Trio
- 1 Teelöffel Mélange Blanc
Arbeitsschritte
Einlegefond
Die Gewürze in einen Gewürzbeutel füllen, alles zusammen in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann 15 Minuten ziehen lassen.
Den Gewürzbeutel entfernen, fertig ist der Einlegefond, um den Matjes zuzubereiten.
Matjesfilets zubereiten
Die Fische waschen, ausnehmen, filetieren, nochmal waschen und trocken tupfen.
Die Filets möglichst flach nebeneinanderlegen und mit dem lauwarmen Einlegefond übergießen. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Dann die Filets aus dem Fond nehmen, die Fischfilets kurz unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.
Vinaigrette
Alles miteinander vermengen und über die Filets gießen. Mit Mélange Blanc bestreuen und die selbst gemachten Matjes genießen.