Rezept für eingelegte Matjes – fast pur
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Kategorie
Vorspeise
Cuisine
norddeutsche Küche
Portionen
6
Vorbereitungszeit
15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Es geht nichts über selbstgemachten Matjes – und der ist leichter als gedacht zubereitet. Johannes Kings Rezept für eingelegten Matjes serviert den Klassiker der norddeutschen Küche fast pur. Das Geheimnis ist der selbstgemachte Einlegefond, der mit aromatischen Gewürzen und Kräutern zubereitet wird und einen zarten und würzigen Geschmack in den Matjesfilets entfaltet. Sie möchten Matjes wie an der Küste selbermachen und die frischen Heringe einlegen? Dann sollten Sie sich unbedingt an diese Variante aus der Sylter Sterneküche halten! Matjesheringe einlegen, einen halben Tag ziehen lassen und zu Matjes-Beilagen wie Körnerbrot, Kartoffeln oder Salat servieren – einfach köstlich!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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1 Teelöffel Koriandersaat
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1 Teelöffel weißer Pfeffer
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1 Teelöffel Senfsaat
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2 Lorbeerblätter
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2 Pimentkörner
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500 ml Wasser
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125 ml Champagner- oder Apfelessig
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90 g Zucker
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18 g Meersalz
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12 frische ganze Matjes (Heringe)
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Einlegefond
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6 geschälte, in feine Ringe geschnittene Schalotten
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2 Esslöffel frische Zwiebellauchblüten
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300 ml Einlegefond
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100 ml Öl-Trio
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1 Teelöffel Mélange Blanc
Einlegefond
Matjesfiles
Vinaigrette
Arbeitsschritte
Einlegefond
Die Gewürze in einen Gewürzbeutel füllen, alles zusammen in eine Topf geben und einmal aufkochen, dann 15 Minuten ziehen lassen.
Den Gewürzbeutel entfernen, fertig ist der Einlegefond, um den Matjes zuzubereiten.
Matjesfilets zubereiten
Die Fische waschen, ausnehmen, filetieren, nochmal waschen und trocken tupfen.
Die Filets möglichst flach nebeneinanderlegen und mit dem lauwarmen Einlegefond übergießen. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Dann die Filets aus dem Fond nehmen, die Fischfilets kurz unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.
Vinaigrette
Alles miteinander vermengen und über die Filets gießen. Mit Mélange Blanc bestreuen und die selbst gemachten Matjes genießen.
Tipp
Sie können die Filets auch 1–2 Tage lang im Einlegefond marinieren, dann kann man sie etwas länger aufbewahren. Kurz mariniert sind die Matjes auch ein Genuss. Die Filets sind dann noch nicht komplett durchgezogen. Im Kühlschrank halten sie sich auch kurz mariniert mindestens 1 Woche.
Sie können beim Einlegefond für die selbst gemachten Matjes mutig sein. Einen Anteil Wasser mit Schwarzbier ersetzen oder etwas Rote-Bete-Saft in die Marinade geben. Statt Zwiebellauchblüten kann man auch gekochte Senfsaat oder geröstete Fenchelsaat verwenden. Dill, Estragon, Anis und Bronzefenchel sind Kräuter, die ebenfalls wunderbar zu diesem Gericht passen.
Besonders gut schmecken die Matjes auf richtig dunklem, sehr körnigen Schwarzbrot mit Butter.