Rezept für eingelegte Matjes – fast pur
6
15 minutes
15 minutes
norddeutsche Küche
Vorspeise
Es geht nichts über selbstgemachten Matjes – und der ist leichter als gedacht zubereitet. Johannes Kings Rezept für eingelegten Matjes serviert den Klassiker der norddeutschen Küche fast pur. Das Geheimnis ist der selbstgemachte Einlegefond, der mit aromatischen Gewürzen und Kräutern zubereitet wird und einen zarten und würzigen Geschmack in den Matjesfilets entfaltet. Sie möchten Matjes wie an der Küste selbermachen und die frischen Heringe einlegen? Dann sollten Sie sich unbedingt an diese Variante aus der Sylter Sterneküche halten! Matjesheringe einlegen, einen halben Tag ziehen lassen und zu Matjes-Beilagen wie Körnerbrot, Kartoffeln oder Salat servieren – einfach köstlich!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
blank
1 Teelöffel Koriandersaat
1 Teelöffel weißer Pfeffer
1 Teelöffel Senfsaat
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner
500 ml Wasser
125 ml Champagner- oder Apfelessig
90 g Zucker
18 g Meersalz
blank
12 frische ganze Matjes (Heringe)
Einlegefond
blank
6 geschälte, in feine Ringe geschnittene Schalotten
2 Esslöffel frische Zwiebellauchblüten
300 ml Einlegefond
100 ml Öl-Trio
1 Teelöffel Mélange Blanc
Arbeitsschritte
blank
Die Gewürze in einen Gewürzbeutel füllen, alles zusammen in eine Topf geben und einmal aufkochen, dann 15 Minuten ziehen lassen.
Den Gewürzbeutel entfernen, fertig ist der Einlegefond, um den Matjes zuzubereiten.
blank
Die Fische waschen, ausnehmen, filetieren, nochmal waschen und trocken tupfen.
Die Filets möglichst flach nebeneinanderlegen und mit dem lauwarmen Einlegefond übergießen. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Dann die Filets aus dem Fond nehmen, die Fischfilets kurz unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.
blank
Alles miteinander vermengen und über die Filets gießen. Mit Mélange Blanc bestreuen und die selbst gemachten Matjes genießen.