Verschiedene roh marinierte Sylter Austern
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15 minutes
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norddeutsche Küche
Vorspeise
Wie isst man Austern, um ihren typischen und herrlich jodigen Geschmack wirklich auszukosten? Johannes King genießt am liebsten roh marinierte Sylter Austern mit Vinaigrette – eine pure und natürliche Art, die Wattbewohner mit der rauen Schale für sich zu entdecken. Denn das Austern-Rezept des Sternekochs ist das wohl originellste Rezept mit Austern, das die Sylter Küche zu bieten hat. Die Frage "Wie isst man Austern?" können Sie somit ganz klar beantworten, denn roh marinierte Sylter Austern mit Vinaigrette sind eine einmalige kulinarische Erfahrung... Entdecken Sie bei uns exklusive Austern-Rezepte – mit Johannes King auf Sylt und seiner Passion für die Insel-Delikatesse vom einzigen deutschen Austernzüchter!
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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100 ml Wasser
50 ml trockener Weißwein
20 ml Sekt
50 g Kristallzucker
0,5 Stück Zitrone
500 g Holunderblüten
6 Stücke Austern
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200 g gefrorene grüne Erbsen
30 g Wasser
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Esslöffel Traubenkernöl
etwas Meersalz
1 Prise Kristallzucker
6 Stücke Austern
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0,3 Stücke Äpfel (Granny Smith)
50 g Salatgurke
10 g frischer Ingwer
6 Stücke Austern
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6 Stücke große fleischige Austern
etwas frisch geriebene unbehandelte Limettenschale
weißer Pfeffer
50 g Crème Cru (Sahne mit Doppelrahm, 36% Fettgehalt)
kleine Zweige Estragon
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60 g Felchenkaviar
6 Stücke Austern
etwas Fenchelkraut
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Johannisbeerkernöl
6 Stücke Austern
Arbeitsschritte
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Alle Zutaten bis auf die Holunderblüten und Austern in einem Topf aufkochen, die Blüten dazugeben.
Den Topf vom Herd nehmen, mit einem Deckel verschließen und die Flüssigkeit eine Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag passieren und auf einem flachen Blech einfrieren. Dabei immer wieder mit einer Gabel die gefrorene Masse loskratzen, sodass möglichst viele große geeiste Splitter entstehen. Die Austern damit servieren.
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Die gefrorenen Erbsen leicht antauen lassen, das Wasser dazugeben und alles durch den Entsafter geben.
Den Saft mit den Ölen und Gewürzen mischen.
Dann den Minzzweig in den Sud legen und 10 Minuten ziehen lassen.
Danach die Minze wieder entfernen und die Vinaigrette über die Austern geben.
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Den Apfel und die Gurke schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden.Beides in einer Schüssel vermengen.
Den Ingwer auf einer sehr feinen Reibe reiben, in ein Küchenkrepppapier legen und den Saft auspressen und zu den Apfel-Gurken-Streifen geben, gut mischen.
Schließlich die Mischung auf die Austern geben.
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Die Austern auslösen und auf ein Sieb hängen, damit das Wasser abtropft.
Die Austern zuerst in Streifen und schließlich in kleine Würfelchen schneiden, mit etwas gemahlenem weißem Pfeffer, Limettensaft und geriebener Limettenschale marinieren.
Die Crème Cru ganz leicht mit einem Schneebesen aufschlagen.
Das Austerntatar in die Austernschale einfüllen, einige Tupfen Crème Cru daraufgeben und mit ganz feinen, kleinen Estragonstreifen garnieren.
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Je 1 kleinen EL Felchenkaviar über jede Auster geben und mit ganz fein gezupftem Fenchelkraut garnieren.
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Von diesem ganz besonders feinen Öl jeweils 10 Tropfen über die Austern geben.
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Von jedem Teilrezept je 1 Auster pro Person auf einem Teller arrangieren, sodass Sie jeder Person 6 Austern servieren können. Sie benötigen also 36 Austern insgesamt.