Wilder Spargel mit Salzkartoffel und Ziegenbutter-Hollandaise

Portionen

6

Vorbereitungszeit

15 minutes

Kochzeit

40 minutes

Calories

139

Cuisine

norddeutsche Küche

Kategorie

Vorspeise

Spargel mit Kartoffeln gilt als Liebling der deutschen Küche. Aus den Grundzutaten des bekannten Klassikers lassen sich außergewöhnliche Gourmet-Rezepte mit Spargel kreieren, wie dieses Gericht von Sternekoch Johannes King beweist: Das Rezept vereint wilden Spargel, mit Ziegenfrischkäse verfeinerte Salzkartoffel und Hollandaise aus Ziegenbutter. Nicht nur geschmacklich, sondern auch dank der originellen Präsentation sorgt diese Spargel-Vorspeise aus der Sterneküche für ein rundum geschmackvolles Kunstwerk auf dem Teller.

Foto: Luzia Ellert

Wilder Spargel mit Salzkartoffel und Ziegenbutter-Hollandaise

Zutaten

    blank

    • 1 kg grobes Meersalz

    • 6 Stücke große mehligkochende Kartoffeln

    • 150 g Ziegenfrischkäse

    blank

    • 200 g kleine, wilde, weiße Spargelstangen

    • 1 Stück Zitrone

    • Meersalz

    • weißer Pfeffer

    blank

    • 1 Schalotte

    • 200 ml Noilly Prat

    • 100 ml Wasser

    • 10 ml Chardonnay-Essig

    • 4 Zweige Estragon-Essig

    • 1 frisches Lorbeerblatt

    • 1 Teelöffel weiße Pfefferkörner

    • 1 Teelöffel Koriandersamen

    blank

    • 120 g Ziegenbutter

    • 3 Eigelb

    • 80 ml Reduktion

    • Meersalz

    • weißer Pfeffer

    • 1 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft

    blank

    • Gartenkräuter nach Belieben (z.B. Schnittlauch, junger Spitzwegerich, Gartenmelde...)

    • Sonnenblumenöl

    • Meersalz

    Arbeitsschritte

      blank

      1. Die Hälfte des Meersalzes in eine Auflaufform streuen.

      2. Kartoffeln in das Salzbett setzen und mit dem restlichen Meersalz bedecken.

      3. Im auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) die Kartoffeln etwa 45 Minuten (je nach Größe) weich garen.

      4. Kartoffeln dann aus dem Salz nehmen und mit einem Messer der Länge nach aufschneiden.

      5. Den Schnitt etwas auseinanderdrücken, sodass eine Öffnung entsteht.

      6. Kartoffeln mit einem Teelöffel etwas aushöhlen, die herausgenommene Kartoffelmasse mit dem Ziegenfrischkäse vermengen und wieder in die Kartoffel füllen.

      blank

      1. Die kleinen Spargelstangen vorsichtig schälen und die holzigen Enden abschneiden.

      2. Schalen und Abschnitte mit reichlich Wasser, dem frisch gepressten Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer in einen Topf geben und aufkochen.

      3. Den Fond 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen.

      4. Spargelfond aufkochen lassen und die Spargelspitzen darin kurz bissfest kochen.

      5. Spargelspitzen aus dem Fond nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und lauwarm anrichten.

      blank

      1. Schalotten schälen und fein würfeln.

      2. Mit Noilly Prat, Wasser, Essig, Estragon, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Koriandersamen in einen Topf geben und aufkochen.

      3. Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren und durch einen Sieb gießen.

      4. Die Reduktion lässt sich im Kühlschrank mindestens eine Woche aufbewahren.

      blank

      1. Ziegenbutter zu einer leichten Nussbutter erhitzen.

      2. Eigelbe mit der Reduktion in eine Metallschüssel geben und über einem 80°C heißen Wasserbad aufschlagen.

      3. Die leicht nussige Ziegenbutter durch ein feines Sieb gießen und langsam unter stetigem Rühren in das Eigelbgemisch fließen lassen.

      4. Sauce Hollandaise mit Meersalz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

      blank

      1. Kartoffeln auf 6 Teller setzen.

      2. Die lauwarmen Spargelstangen in die Kartoffeln stecken.

      3. Alles mit reichlich Gartenkräutern garnieren, einige Tropfen Sonnenblumenöl und wenig grobes Meersalz darüberträufeln.

      4. Die Ziegenbutter-Hollandaise separat dazu reichen.