Wilder Spargel mit Salzkartoffel und Ziegenbutter-Hollandaise
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Kategorie
Vorspeise
Cuisine
norddeutsche Küche
Portionen
6
Vorbereitungszeit
15 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Calories
139
Spargel mit Kartoffeln gilt als Liebling der deutschen Küche. Aus den Grundzutaten des bekannten Klassikers lassen sich außergewöhnliche Gourmet-Rezepte mit Spargel kreieren, wie dieses Gericht von Sternekoch Johannes King beweist: Das Rezept vereint wilden Spargel, mit Ziegenfrischkäse verfeinerte Salzkartoffel und Hollandaise aus Ziegenbutter. Nicht nur geschmacklich, sondern auch dank der originellen Präsentation sorgt diese Spargel-Vorspeise aus der Sterneküche für ein rundum geschmackvolles Kunstwerk auf dem Teller.
Foto: Luzia Ellert
Zutaten
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1 kg grobes Meersalz
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6 Stücke große mehligkochende Kartoffeln
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150 g Ziegenfrischkäse
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200 g kleine, wilde, weiße Spargelstangen
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1 Stück Zitrone
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Meersalz
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weißer Pfeffer
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1 Schalotte
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200 ml Noilly Prat
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100 ml Wasser
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10 ml Chardonnay-Essig
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4 Zweige Estragon-Essig
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1 frisches Lorbeerblatt
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1 Teelöffel weiße Pfefferkörner
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1 Teelöffel Koriandersamen
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120 g Ziegenbutter
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3 Eigelb
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80 ml Reduktion
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Meersalz
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weißer Pfeffer
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1 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft
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Gartenkräuter nach Belieben (z.B. Schnittlauch, junger Spitzwegerich, Gartenmelde...)
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Sonnenblumenöl
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Meersalz
Für die Salzkartoffeln
Für den Spargel
Für die Reduktion
Für die Ziegenbutterhollandaise
Anrichten
Arbeitsschritte
Salzkartoffel
Die Hälfte des Meersalzes in eine Auflaufform streuen.
Kartoffeln in das Salzbett setzen und mit dem restlichen Meersalz bedecken.
Im auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) die Kartoffeln etwa 45 Minuten (je nach Größe) weich garen.
Kartoffeln dann aus dem Salz nehmen und mit einem Messer der Länge nach aufschneiden.
Den Schnitt etwas auseinanderdrücken, sodass eine Öffnung entsteht.
Kartoffeln mit einem Teelöffel etwas aushöhlen, die herausgenommene Kartoffelmasse mit dem Ziegenfrischkäse vermengen und wieder in die Kartoffel füllen.
Spargel
Die kleinen Spargelstangen vorsichtig schälen und die holzigen Enden abschneiden.
Schalen und Abschnitte mit reichlich Wasser, dem frisch gepressten Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer in einen Topf geben und aufkochen.
Den Fond 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen.
Spargelfond aufkochen lassen und die Spargelspitzen darin kurz bissfest kochen.
Spargelspitzen aus dem Fond nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und lauwarm anrichten.
Reduktion
Schalotten schälen und fein würfeln.
Mit Noilly Prat, Wasser, Essig, Estragon, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Koriandersamen in einen Topf geben und aufkochen.
Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren und durch einen Sieb gießen.
Die Reduktion lässt sich im Kühlschrank mindestens eine Woche aufbewahren.
Sauce Hollandaise aus Ziegenbutter
Ziegenbutter zu einer leichten Nussbutter erhitzen.
Eigelbe mit der Reduktion in eine Metallschüssel geben und über einem 80°C heißen Wasserbad aufschlagen.
Die leicht nussige Ziegenbutter durch ein feines Sieb gießen und langsam unter stetigem Rühren in das Eigelbgemisch fließen lassen.
Sauce Hollandaise mit Meersalz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
Kartoffeln auf 6 Teller setzen.
Die lauwarmen Spargelstangen in die Kartoffeln stecken.
Alles mit reichlich Gartenkräutern garnieren, einige Tropfen Sonnenblumenöl und wenig grobes Meersalz darüberträufeln.
Die Ziegenbutter-Hollandaise separat dazu reichen.
Tipp
Die Kartoffeln nach dem Garen und Aushöhlen nicht auskühlen lassen, sondern lauwarm weiterverarbeiten.